Meyan şerbeti

Meyan şerbeti, meyan (Glycyrrhiza glabra) kökünden elde edilen bir içecektir. Kahramanmaraş , Gaziantep ve Şanlıurfa'da özellikle yaz aylarında ve ramazanda tercih edilir. Eskilerden kalma adet üzere çarşıda-pazarda sırtlarında taşıdıkları düğümde satıcıları vardır.

Urfa Meyan Şerbeti (Biyanbalı), kullanılan meyan bitkisinin Fırat Nehri kıyı şeridinde özellikli topraklarda yetişmesi, şerbetin hazırlanması ve sunumunun geleneksel karakteriyle diğer yörelerde yapılan meyan kökü şerbetlerinden ayrılmaktadır.

Türk Patent Enstitüsü Başkanlığı, Şanlıurfa Ticaret ve Sanayi Odası'nin 02.05.2013 tarihindeki (Başvuru No  C2013/061) Meyan Kökü Şerbeti (biyanbalı) marka tescili ve coğrafi işaret başvurusunu onaylamistir. Buna gore, Coğrafi işaretin türü mahreç, coğrafi işaretin adı  Urfa Meyan Şerbeti(Biyanbalı), coğrafi Sınır da  Şanlıurfa goğrafi Sınır İçerisinde Gerçekleşmesi Gereken Ürun olarak tanimlanmistir^[1]. Bu Metin, anilan basvuru metni baz alinarak hazirlanmisitir.

Meyan kokunden elde edilen parcalar

Tarihçe

Meyan bitkisinin kökünün özütü, eski çağlardan günümüze kadar hem tıbbi ve hem de endüstriyel alanda kullanılmaktadır. Her derde deva ve bilhassa panzehir olarak antik dönemde Çinliler tarafından kullanılmış olup, günümüzde ilaç sanayinde ilaçların terkibine giren droglardan (hayvan ve bitkilerden kurutularak veya özel metotlarla toplanarak elde edilen, eczacılık ve kısmen sanayide kullanılan ham veya yarı ham madde) biridir. Meyan kökü özütü, ayrıca sigara, şarap, bira ve şekerleme sanayinde kullanılmaktadır^[2]. Milattan önce 15. yüzyılda Hititler devrinde kullanılan bitkisel droglar içerisinde meyan kökü de geçmekte olup, doğu ve batı ülkelerine sattıkları en mühim droglar arasında olduğu bilinmektedir. Sümerlere ve Hititlere ait tabletlerde, meyan kökünün değişik amaçlar için kullanıldığı kayıtlıdır. Meyan kökü, askeri amaçlarla ilk kez Roma imparatoru Büyük İskender'in yaptığı seferlerde, askerin susuzluğunu gidermek için kullanılmıştır. Sultan III. Mehmet için hazırlanan “Terkib-i Şahi”nin terkibinde bulunan 6 drogdan biridir. 1873 yılındaki bir kayda dayanarak hekimbaşının ilaç yapımında kullandığı droglar arasında, meyan kökünün de bulunduğu bilinmektedir. Osmanlı Döneminde hem Avrupa’ya hem de Amerika’ya meyan kökü özütü satışı yapılmaktaydı.

Diğer ülkeler

Meyankökü (licorice) ile tadlandirilmis sekerlemeler ve tuzlu yiyecekler bircok ulkede üretilmektedir. Kuzey Amerika'da, meyan ekstresi ile tatlandırılmış şekerleme çeşitlerini digerlerinden ayırt etmek için siyah meyan (black licorice) olarak adlandırılır. Meyankökü jellybeans olarak bilinen sekerlemelere tadlandirici olarak da eklenmektedir. Bunlara ek olarak, Birleşik Krallık'ta çeşitli meyankökü bazlı şekerlemeler (orn. Liquorice allsorts) satılmaktadır. Hollandalı ve İskandinav ulkelerinde meyankökü urunleri ozgun olarak amonyum klorür yerine sodyum klorür içeren tuzlu meyankökü (Salty liquorice) olarak tuketilirler. Finlandiyali Fazer firmasi "Turk biberi" (Turkish Pepper) olarak bilinan acili sekerleme uretmektedir.

Yöresel adlandırma

Şanlıurfa yöresinde meyan bitkisi; biyan, bıyan, meyan, miyan, sus, vb. olarak adlandırılmaktadır. İçecek olarak tüketilen halkın “Biyanbalı” dediği şerbet, meyan kökünden yapılmaktadır.

Meyan (Glycyrrhizin) koku

Üretim

Meyan bitkisi, dünya’nın pek çok yerinde kendiliğinden yetişen çok yıllık otsu bir bitkidir. Meyan bitkisinin kökünün (rizomun) ana maddesini glycrrhizin adlı bir glikozit teşkil etmektedir. Yaşam alanı ekilmiş tarlalar, alüvyonlu nehir vadileri ve kumullar olup, Türkiye’de Trakya, Marmara Bölgesi ve Karadeniz sahilleri hariç tüm Anadolu’da özellikle akarsu kenarlarında ve Muş, Bingöl, Kars, Siirt, Diyarbakır, Şanlıurfa, Antakya illeri ile Ege Bölgesinde ve Çukurova’da yetişir. Şanlıurfa’da ise Birecik ve Fırat Nehri kenarlarında yoğun miktarda ve üstün kalitede yetişmekte olup, Fırat Nehrinin kıyı şeridinde, nehrin taşıyıp depoladığı alanlardaki toprakların yüzeyi nemli ve organik madde ile yukarı arazilerden yıkanan kireç bakımından zengin olması, bu yörede yetişen meyan bitkisinin tadını diğer yörelerde yetişen ürünlerden farklılaştırmaktadır. Fırat Nehri kıyı şeridinde, Fırat Nehrinin taşıyıp depoladığı alanlardaki alüviyal topraklar her türlü kültür bitkisinin yetiştirilmesine elverişli topraklardır.

Meyan bitkisi Şanlıurfa’da yöre halkı tarafından toplanmakta olup, yoğun olarak toplandığı yerleşim birimleri; Merkeze bağlı Çamlıdere köyü, Komat, Edene, Dodaş, Mağarcık, Nalçıkan, İncirli ve Sergavur köyleri, Bozova; Fırat nehri kenarı, Kızlar köyü, Tülmen, Kalecik ve Yaylak köyleri, Birecik; Merkez ve Geçittepe, Keskince, Dolucak, Çiftlik, Böğürtlen, Mezra (Sarraönü, Zehri ve Savi’ye bağlı köyler), Çiçekalan, Magaralı, Akarçay, Arat, Taslıhöyük, Kural, Cerdo, Kocaali Köyleri, Birecik-Ayrancı kasabası; Baglarbası, İnaplı, Ogurcuk, Karabas köyleri, Harran; Merkez ilçe ve Mamuca, Horoz, Kubacık, Yardımcı ve Atatürk köyleri ile Suruç’ tur.

Şerbet Üretim Yöntemi

Urfa Meyan Şerbeti’nin (Biyanbalı) yapımında ipliksi(elyaf) hale getirilmiş meyan kökü kullanılır. Meyan köklerini elyaf haline getirmek için; topraktan söküldükten sonra üstündeki toprak, çamur gibi kirler yıkanır, temizlendikten sonra ortalama 20 cm. uzunluğunda kesilerek güneşte veya sıcak bir yerde kurutulur. Bu köklerin tatlı ve güzel bir kokusu vardır. Daha sonra bu çubuklar, dövülmek/ makinede yahut değirmende çekilmek suretiyle elyaf haline getirilir. Genişçe bir leğene veya kaba konur, üzerine bir miktar su serpilir, elyaf bu az miktardaki su ile birlikte elle karıştırılır. 1 kg elyafın içine 10 gr karbonat, 0,2 gr tarçın eklenir ve hamur gibi yoğrulur. Daha sonra kurutularak Urfa Meyan Şerbeti (Biyanbalı) yapmak üzere satışa hazır hale getirilir. Söz konusu elyaf, yapıma hazır halde satılır.

2,5 litrelik Urfa Meyan Şerbeti (Biyanbalı) yapımında şerbet yapmaya hazır hale getirilmiş, elyaf (ipliksi) şeklinde 100 gr meyan kökü 2,5 litre buz kullanılır. Meyan kökü yıkanır, bir süzgeç içine koyulur, üzerine ufak parçalara ayrılan buz koyulduktan sonra, süzgeç derin bir kap içerisinde bekletilir. Şerbet, 3 saat sonra kokusunu ve esmer rengini suya vermiş olarak süzgecin altındaki kapta toplanır. Bu oldukça yoğundur. Demlenen şerbet başka bir sürahiye tülbentten geçirilerek süzülür. Ancak dikkat edilmesi gereken nokta şerbetin dibine tortular birikeceği için birazını bırakmaktır, aksi taktirde şerbet bulanık olur. (Şerbetin dibinde kalan bu tortulu su ile ıslanmış meyan kökü atılır.) Daha sonra köpüklü görünüm vermek için bir sürahiden diğerine birkaç kez boşaltılır, buz ilave edilerek soğuk servis yapılır.

Sağlık

FDA (The United States Food and Drug Administration) meyan usaresi iceren iceceklerin asiri kullanilmadigi surece sagliga bir zararinin olmadigini belirtmistir^[2]. Benzer kurumlar gunde 100 mg ila 200 mg dan fazla meyan (glycyrrhizin) tuketiminini onermemektedir^[3]. Asiri kullanim durumunda ise bazi kisilerde vucutta potasyum seviyesinin azalacagi, kalp ritminde duzensizlik olabilecegi, yuksek tansiyona neden olabilecegi, odem olusturabilecegi, kalp yetmezligine neden olabilecegi konularinda uyari yapilmisitir^[4]

Kaynakça

1. http://www.resmigazete.gov.tr/main.aspx?home=http://www.resmigazete.gov.tr/ilanlar/eskiilanlar/2016/05/20160527.htm&main=http://www.resmigazete.gov.tr/ilanlar/eskiilanlar/2016/05/20160527-4.htm
2. https://en.wikipedia.org/wiki/Liquorice
3. Omar, Hesham R; Komarova,, Irina; El-Ghonemi,, Mohamed; Ahmed, Fathy; Rashad, Rania; Abdelmalak, Hany D; Yerramadha, Muralidhar Reddy; Ali, Yaseen; Camporesi, Enrico M (2012). "How much is too much? in Licorice abuse: time to send a warning message from Therapeutic Advances in Endocrinology and Metabolism". Ther Adv Endocrinol Metab 3: 125–38. doi:10.1177/2042018812454322. PMC 3498851.PMID 23185686
4. Black Licorice: Trick or Treat? from US Food & Drug Administration, Consumer Updates, Oct. 25,2011