Saşimi
Saşimi bir Japon mutfağı yemeğidir. İnce dilimlenmiş, çoğunlukla deniz mahsülü çiğ et ile yapılır.
Köken
Saşimi kelimesi "delinmiş et" anlamına gelir (saşi = "delinmiş, saplanmış" ve mi = "gövde, et"). Kelimenin kökeni Muromiachi Dönemi'ne (MS 1337 - 1573) kadar uzanır; muhtemelen bir mutfak terimi olan kiru ("kesim") kelimesinin dönemin Samuray'ları haricinde kişiler tarafından kullanılmasının uğursuzluk getirdiği inancı yüzünden üretilmiştir. Yenilen balığın tanımlanması için kuyruk ve yüzgecinin tutturulmasına atfen konulmuş olabilir.
Kelime kökenine dair bir başka muhtemel kaynak, geleneksel balık yakalama yöntemi olabilir. Saşimi Sınıfı balık elle yakalanır. Balık çekilince sivri uçlu bir sopa beynine saplanır ve balık buzlu suyun içine konulur. Balığın beynini çucuk saplama işlemine İke Jime denir. Bu yöntem ile balık çok hızlı öldüğü için etindeki laktik asit seviyesi en alt seviyededir ve buzun içinde tazeliği on güne kadar korunabilir.
Saşimi kelimesi, bir başka yemek olan suşi kelimesi ile eş anlamlı olarak hatalı biçimde kullanılmaktadır. Suşi, pirinç sirkesi ile tatlandırılmış haşlanmış pirincin ve çiğ et haricinde de malzemelerin sıklıkla kullanıldığı bir yemektir, çiğ et suşi yemeğinde kullanılan geleneksel bir malzemedir.
Sunum
Saşimi, genellikle resmi bir Japon öğününde ilk gelen tabaktır, anca yanında pilav ve miso çorbası ile ana tabak de olabilir. Japonya'da yaygın biçimde saşimi'nin geleneksel Japon mutfağının en iyi yemeği olduğuna inanılır ve ağız tadını karıştırmamak için diğer güçlü tatlara sahip tabaklardan önce yenmesi gerekir. Aşçılık açısından, saşimi Japon geleneklerinde maharetin simgesidir. Kullanılan türler somon'dan (geleneksel Japon mutfağına has değildir)[1] kalamar'a kadar uzanır.
Yemeğin ana maddesini oluşturan dilimlenmiş deniz mahsülü genellikle garnitür üzerinde servis edilir. Tipik garnitür daikon denilen asyaya özgü beyaz turptur, tüm bu malzemeler bir yeşillik yaprağı üzerinde veya yanındadır. Servisin içeriğinde acı vasabi macunu, soya sosu ve zencefil turşusu (gari) da bulunur. Ancak saşimi'ye vasabi sürmek zor olduğu için, vasabi doğrudan soya sosunun içinde karıştırılmış olarak gelebilir. Suşi'de çok yaygın olmayan bu yöntem, aslında soya sosu ve vasabi'nin tatlarını bozar. Saşimi 'nin ile vasabi ve zencefil turşusu ile beraber yenmesinin tat hariç diğer nedeni , içerikleri nedeniyle çiğ ette varolabilecek parazitleri ve zararlı mikroorganizmaları öldürebilmeleridir.[2]
Saşimi kesimlerinin boyutları değişiklik gösterebilir, ancak tipik olarak kesim 4 cm uzunluk, 2,5 cm genişlik ve 0,5 cm kalınlığındadır.
Ana malzemeler
Saşimi'de kullanılan popüler ana malzemeler aşağıdaki gibidir: Somon
Bazı saşimi malzemeleri, ahtapot gibi, daha iyi çiğnenebilmesi için servisten hemen önce az süre pişirilerek kullanılır. Ancak ton, somon ve kalamar gibi pek çok deniz mahsülü çiğ olarak kullanılır.
Tataki ("dövülmüş") bir saşimi türüdür. Hızlı şekilde ve az miktarda sadece dışı müherlenir, iç kısım çiğ bırakılır.
Çok daha az yaygın, ancak bilindik tarzda, türlere örnek olarak yuba (fasulye menşili bir yiyecek) gibi vejetaryen, gyuunotataki (çiğ sığır eti), basaşi (at eti) ve toriwasa (tavuk) da verilebilir. Çiğ tavuk eti kullanımında, etin Salmonella içermemesine dikkat edilmelidir. Bu et, bazen hafifçe kavrulmuş biçimde de kullanılır.
Sağlık
Saşiminin çiğ et kullanlan türleri bakteri ve parazitler yüzünden gıda zehirlenmesine yol açabilir.[3] Ayrıca nadiren de olsa fugu kullanımı, içerdiği tetrodotoxin yüzünden tehlikeli zehirlenmelere yol açabilir.
Geleneksel olarak tatlısuda veya tuz oranı az suda yaşayan veya yaşamış olan balıklar, parazit içerebilme ihtimalleri olduğu için saşimi'ye uygun olarak kabul edilmez. Örneğin bir göçebe balık olan somon, nehirden çıkar çıkmaz tüketilmez. Seattle, Wahington'dan yapılan bir araştırmada doğal ortamlarda büyüyen somonlarda insanlara bulaşabilecek yuvarlak solucan larvaları tespit edilmiş, ancak balık çiftliklerinde yetiştirilmiş somonlarda böylesi larvalara rastlanmamıştır.[4]
Dondurma işlemi, parazitleri öldürmek için kullanılan bir yöntemdir. Avrupa Birliği yönetmelikleri[5] uyarınca çiğ balık eti kullanımdan önce -20 derecede 24 saat süreyle dondurulmalıdır. FDA ise çiğ balık kullanımından önce etin -35 derecede 15 saat veya -20 derecede yedi gün dondurulmasını şart koşmaktadır.[6][7][8][9]
Saşimi için kullanıacak balık etlerinde bazen karbonmonoksit kullanılır. Bu yöntem etin tazeliğini ve rengini daha uzun süre korusa da, bazen bozulmuş etin taze görünmesine de yol açabilir.[10][11]
Özellikle büyük balıkların (ton gibi) yüksek miktarlarda tüketimi, doğal olarak içlerinde varolan yüksek cıva seviyeleri nedeniyle cıva zehirlenmesine yol açabilir.
Çevre etkileri
Ton balığına (mavi yüzgeçli ton balığı) giderek artan rağbet sonucu, bu tür tükenme tehlikesiyle karşı karşıyadır. Ton balığı çiftçiliği de bu tehlikeye engel olamamaktadır; yetiştirme yine avlanan yavru orkinoslar ile yapılmaktadır.[12]
İlgili maddeler
- Suşi
- Surimi
- Ikizukuri (canlı saşimi)
- Suşi ve saşimi malzeme ve çeşitleri listesi
- Kuai (yemek)
- Tiradito
- Çiğ balık yemekleri listesi
Referanslar
- ↑ "鮭の刺身がない理由". Media Net. 13 Mart 2013 tarihinde kaynağından arşivlendi. http://web.archive.org/web/20130313052844/http://www.medianetjapan.com:80/2/20/government/jangshogun/Fisher13.htm. Erişim tarihi: April 4, 2012.(Japonca)
- ↑ "Sushi Items - Wasabi". The Sushi FAQ. 6 Ağustos 2011 tarihinde kaynağından arşivlendi. http://web.archive.org/web/20110806033433/http://www.sushifaq.com:80/sushi-items/sushi-items-wasabi.htm. Erişim tarihi: 2011-07-12.
- ↑ "BBB - Anisakis simplex and related". Fda.gov. 2009-02-02. 8 Mart 2013 tarihinde kaynağından arşivlendi. http://web.archive.org/web/20130308010158/http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/FoodborneIllness/FoodborneIllnessFoodbornePathogensNaturalToxins/BadBugBook/ucm070768.htm. Erişim tarihi: 2011-07-12.
- ↑ Deardorff, TL; ML Kent (1989-07-01). "Prevalence of larval Anisakis simplex in pen-reared and wild-caught salmon (Salmonidae) from Puget Sound, Washington". Journal of Wildlife Diseases 25 (3): 416–419. PMID 2761015. http://www.jwildlifedis.org/cgi/content/abstract/25/3/416. Erişim tarihi: 2008-03-03.
- ↑ "Regulation (EC) No 853/2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April 2004 laying down specific hygiene rules for food of animal origin". Eur-lex.europa.eu. http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CELEX:32004R0853:EN:NOT. Erişim tarihi: 2011-07-12.
- ↑
- ↑ "Illness-Causing Fish Parasites (Worms)" (PDF). BC Centre for Disease Control. 2008-07. 19 Haziran 2013 tarihinde kaynağından arşivlendi. http://web.archive.org/web/20130619025141/http://www.bccdc.ca/NR/rdonlyres/F1234905-90DE-4071-9344-B6DA9CDC0070/0/IllnessCausingFishParasites.pdf. Erişim tarihi: 2010-04-27.
- ↑ "Sushi Sashimi Policy" (PDF). Calgary Health Region. 2007-02-01. 14 Nisan 2014 tarihinde kaynağından arşivlendi. http://web.archive.org/web/20140414202704/http://www.calgaryhealthregion.ca/publichealth/envhealth/program_areas/food_safety/documents/Sushi_Policy_Jan_26_2007.pdf. Erişim tarihi: 2010-04-27.
- ↑
- ↑ "What Color Is Your Tuna? Washington Post Wednesday, October 27, 2004". Washingtonpost.com. 2004-10-27. http://www.washingtonpost.com/wp-dyn/articles/A64326-2004Oct26.html. Erişim tarihi: 2011-07-12.
- ↑ Moskin, Julia (2004-10-06). "Tuna's Red Glare? It Could Be Carbon Monoxide". NY Times. 5 Temmuz 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. http://web.archive.org/web/20150705222014/http://www.nytimes.com:80/2004/10/06/dining/06TUNA.html. Erişim tarihi: 2011-07-12.
- ↑ ""The Bluefin Slaughter" New York Times, November 17, 2007". Japan: Nytimes.com. 2007-11-17. http://www.nytimes.com/2007/11/17/opinion/17sat2.html?ref=opinion. Erişim tarihi: 2011-07-12.