FAT TOM
 | |
| Terimler | |
|---|---|
| Gıda kaynaklı hastalıklar | |
| HACCP | |
| HARPC | |
| Kritik kontrol noktası | |
| Kritik faktörler | |
| FAT TOM | |
| pH | |
| Su aktivitesi (aw) | |
| Önlemler | |
| El yıkama | |
| Pastörizasyon | |
| Pişirme/Kaynatma | |
| Bakteriyel etkenler | |
| Clostridium botulinum | |
| Escherichia coli | |
| Salmonella | |
| Listeria | |
| Vibrio cholerae | |
| Viral etkenler | |
| Enterovirus | |
| Hepatit A | |
| Rotavirus | |
| Norovirus | |
| Parazitik etkenler | |
| Entamoeba histolytica | |
| Cryptosporidiosis | |
| Giardia | |
| Trişinoz | |
| Toksoplazma gondii | |
| Ekinokokkoz | |
FAT TOM gıda kaynaklı patojenlerin büyümesi için gerekli altı elverişli koşulu tanımlamak için gıda hizmet sektöründe kullanılan anımsatıcı bir işarettir. Gıda, asitlik, zaman, sıcaklık, nem ve oksijen kelimelerinden oluşturulmuş bir akronimdir (food, acidity, time, temperature, oxygen ve moisture).[1]
Koşullar
Gıdalarda patojenlerin çoğalması için gereken altı koşulun aralıkları şöyledir:[2]
| (F) | Gıda | Mikroorganizmaların çoğalmaları için ortamda besin maddesi bulunmalıdır. Et, süt, yumurta ve balık gibi proteinden zengin gıdalar çok daha duyarlıdır. |
| (A) | Asitlik | Gıda kaynaklı patojenler 4.6-7.5 gibi hafif asitlik pH'ya ihtiyaç duyarlar, pH 6.6-7.5 arasındaki koşullarda gelişim gösterebilirler. FDA asitli/asitlendirilmiş gıdalarda pH'nın 4.5 ya da daha altında olmasını istemiştir. |
| (T) | Zaman | Gıdalar ısıtma ve soğutma uygulaması ile 2 ila 4 saat içinde "tehlike bölgesinden" çıkarılmalılardır. Birçok rehberde 2 saat denmesine rağmen 4 saate kadar güvenli olduğunu söyleyenler de vardır. |
| (T) | Sıcaklık | Gıda kaynaklı patojenler 41 ila 140 °F (5 to 60 °C) arasında çoğalırlar, sıcaklık tehlike bölgesi adı verilen bir dizi aralık vardır (TDZ). 70 ila 104 °F (21 to 40 °C) arasında çok iyi gelişim gösterirler.[3] |
| (O) | Oksijen | Gıda kaynaklı patojenlerin hemen hemen tamamı aerobiktir, çoğalmak için oksijene gereksinim duyarlar. Botulismusa neden olan Clostridium botulinum gibi bazı patojenler ise anaebobiktir. |
| (M) | Nem | Su gıda kaynaklı patojenlerin büyümesi için elzemdir, su aktivitesi(aw) kullanılabilir suyun ölçüsüdür ve 0'dan 1'e doğru bir yelpazededeir. Gıda kaynaklı patojenler 0.95 ila 1.0 arası aw değerlerinde çok iyi gelişim gösterirler. FDA'nın konserveler için yaptığı düzenlemede aw değerinin 0.85 ya da daha aşağıda olması istenmiştir. |
Kaynakça
- ↑ Servsafe Essentials Fifth Edition. 2008. s. 27. ISBN 978-1-58280-224-4.
- ↑ "Food safety lessons: FAT TOM". Iowa State University, University Extension school. 12 Mart 2014 tarihinde kaynağından arşivlendi. http://web.archive.org/web/20140312031816/http://www.extension.iastate.edu/foodsafety/Lesson/L4/L4p1.html.
- ↑ ""Danger Zone" (40 °F - 140 °F)". US Department of Agriculture. 5 Eylül 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. http://web.archive.org/web/20150905222914/http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/danger-zone-40-f-140-f. Erişim tarihi: 14 October 2015.
Ayrıca bakınız
This article is issued from Vikipedi - version of the 5/3/2016. The text is available under the Creative Commons Attribution/Share Alike but additional terms may apply for the media files.