Tereyağı

Tereyağı

Tereyağı, hayvansal bir gıda maddesidir.

Tereyağının ham maddesini süt yağı oluşturur. Tereyağı bir çeşit hayvansal (inek veya koyun) yağdır. Yağın bileşiminde %82 oranında süt yağı, su, süt şekeri, mineraller, kolesterin, suda çözülmüş vitaminler, protein, asitler, aromalar ve proteinler bir araya gelmiştir. Tereyağının fiziksel özelliğini ise kısa bağlı doymuş yağlarla, yağ asitleri oluşturur. Gıda ve kozmetik sanayisinde vazgeçilmez ve yedeksiz bir ham maddedir.

Özellikleri

Genel Özellikleri

Yağın hafif sarı ve beyaz olmak üzere iki renkte olması ihtimal dahilindedir. Çünkü sütü yağ elde etmek için alınan hayvan, öncesinde yeşil renkte (yani canlı) besinler tükettiğinde yağ rengi sarıya daha yakın, kurumuş tahıl sapı veya samanı ile beslemiş hayvanlarda ise elde edilecek yağın rengi beyaza daha yakın olmaktadır. Oda sıcaklığında sıvı yapısı, soğuk buzdolabı (yak. 7 °C) soğukluğunda sert sıvılaşması vardır.

Modern tereyağları katkısız ve kaliteli yağı yüksek sütlerden yapılır. Buzdolabında saklanır. Türkiye'de yayık ayranından imal edilen tuzlanmış tereyağı, ağır kokulu, tuzlu ve ekşimsi tatlıdır. AT standartlarına uygun üretim ve tüketim için çalışmaların başladığı belirtilmektedir.

Kimyasal İhtivası

Teryağının genel formülü. Maviyle çizilmiş kısım doymuş Palmatik asit, yeşil ile işaretlenen kısım doymamış tekli yağ asitleri, kırmızıyla işaretlene kısım Bütirik asit ve son olarak siyah ile çizilen kısım ise Glicerin'dir.

AB standartlarına göre tereyağındaki su miktarı %16 geçmemesi gerekmektedir. Ancak bu şart sağlandığı zaman tereyağı süt ürünü kategorisinde satılıabilmektedir. Bunun yanı sıra tereyağı yapısında birçok madde ihtiva etmektedir. Bunlar süt şekeri, mineral maddeler, kolesterol, proteinler, yağda çözülen vitaminler, süt asitleri ve aroma maddeleridir.

Teryağının diğer bir karakteristik özelliğide yapısında yüksek oranda yağ asitlerinen gliseritleri ve kısa zincirli domuş yağ asitleri (örn. Bütirik asit ) içermesidir. 100 g Tereyağının besin değeri yaklaşık 3100 kJ (740 kcal) dir.

Tarih

Filistin'de geleneksel yöntemlerle Tereyağı yapamı(1914)

İlk tereyağı üretiminin nerde olduğu bilinmemektedir. Ama bunun hayvancılığın başlaması ile ortaya çıktığı düşünülmektedir. En eski bilinen kaynak ise eski milattan 3000 yıl önce Sümer'lerde mozaiklerde resmedilmiş. Ama bunun bir nevi ayran veya tereyağı üretimi olduğu kesin bilinmemektedir.^[1]

Antik devirde Akdeniz bölgelerinde tereyağı üretimi bilinmekle birlikte sadece kozmetik ve ilaç olarak kullanılmış zeytin yağı kullanımı daha ağır basmıştır. Orta çağda ise çok önemli bir ticari madde olmuş ve bunun için özel fıçı ve kovalar icat edilerek genelde deniz yolları ile nakledilmiştir.

19. yüzyılda endüstri devrimi ile birlikte büyük mandıra ve tereyağı işletmeleri türeyerek üretim sanayileştirildi. Tarımın ve hayvancılığın gelişmesi, traktör ve süt sağma makinalarının daha genişçe kullanılmaya başlaması, nakliyat imkanların oluşması, tereyağı üretimi ve tüketiminde bir patlama oluşturmuştur.

Tereyağı yapan bir Türk kadın, Yakutistan, 19. yüzyıl sonları

Suni soğutma tekniğinin (buzdolabı) 19. yüzyılında geliştirilmesi tereyağının geniş kitleler için sıradan bir gıda olmasında büyük bir etkendir. Gelişmiş sanayi ülkelerinde, süt üretiminden ve nakliyattan tüketime kadar süreçteki kesintisiz soğutma zorunluluğu bugün belirlenmiş bir standarttır.

Sanayileşme ile birlikte tereyağına esaslı bir rekabet oluştu: Bitkisel Margarin. Tereyağını alamayacak yoksul kitle için, ekmeğe sürülebilen ekonomik bir yağ gerekli idi. Fransız kralı III. Napolyon'un verdiği sipariş üzerine kimyager Hippolyte Mège-Mouriés margarini buldu. Bugün margarin, fiyatı ve sadece %50 yağ içerdiği için tercih edilse de, kızartma için uygun değildir. AT'de sadece pastörize edilmiş sütten üretilir.

Hindistan en büyük tereyağı üreticisidir (yılda 2.500.000 ton, 2005).

Üretim Yöntemleri

Elde edilmesi herzaman kolay olmazsada ,tereyağı genel olarak yağ içeren tüm sütlerden elde edilebilmektedir. Her sütten tereyağı elde etmek mümkün değildir. Örneğim kısrak ve sıpa sütü tereyağı elde etmek için elverişli değildir. Tereyağı üretiminde en elverişli süt inek, koyun ve keçi sütüdür.

Tereyağı Yapımı

19.Yüzyılda Teryağı yapımında kullanılan yayık.

Eski zamanlarda tereyağını üretmek için, bu işlemde için kullanılacak süt bir kaba konulur ve iki gün böyle bekletirilirdi, taki sütün kreması yüzeyde toplanıncaya kadar. Bu krema tabakası elle tereyağı yapma aşamasına geçmeden önce başka bir kaba alınır ve olgunlaşmaı için bir müddet daha bekletirilirdi.

Bu fiziksel olgunlaşma sayesinde yağın kiristalleşmesi sağlanır ve bunun yanında sütyağının düzgün ve en yugu şekilde yayılır. Buda ekşimemiş kremadan tereyağı yapılmasını mümkün kılmaktadır. Kremanın olgun hale gelmesi için bir takım biyolojik ilaçlarda kullanılmaktadır. Bunun sonucunda yağın pH-değerini düşer ve çeşitli mikroorganizmaların oluşur. Buda Tereyağına farklı bir aroma kazandırır.

Tereyağı elde etme aşamasında krema iyice çırpılır. Bu işlem esnasında sütte bulunan yağ damlalarını saran zar parçalanır. Böylelikle yağ sütün içine karışır. Bundan sonra süt ieçrisinde serbest kalan yağ bir birlerine yapışmaya başlar. Burada yapısında yağ zarı parçacıkları, su ve bir miktar süt proteini barındar bir emülsiyon oluşmuş olur. Oluşan bu emülsiyonun karıştırmaya devam edilmesiyle sıvı halde ki su içerisinde yağ emülisyonundan katı haldeki yağ içerisinde su emülsiyonu oluşmuş olur. Bu işlemler sonucunda yağsız olan kısm ayran olarak kullanılırken, diğer kısım ise tereyağı olarak kullanmak üzere şekil verilerek paketlenir.

Rengi

Deniz tuzuyla tuzlanmış Alman Tereyağı.

Teryağı rengini iki farklı faktorden almaktadır. Bunlardan ilki sütünden tereyağı yapılan hayvanın yeminden ve ikicisi ise üretim esnasında içine ekstra konulan renklendiricilerdir.

Tereyağının klasik rengi sarı rengi dir. Eeğer teryağı yaptığımız süt inek sütü ise, buradan ineğin doğal yollarla çayırlarda otlandığını ve taze çimen ya da ot yediğinin bir göstergesi olarak gösterilebilir. Bilindiği üreze çimenler yüksek oranda yapısında Karotenoid ihtiva eder. Eğer otlar sarı değilde yeşilse bile olsa yapısında genede Karatenoid barındırır. Sadece bu durumda Karatenoidin etkisi klorofiller tarafından bastırılmışdır. Karatenoidler klorofillere kıyasla yağda çözüle bile özelliğine sahiptirler. Bu yüzde tereyağı yapma işlemi sırasında karatenoidler sütteki yağda çözülürler ve böylelikle tereyağının içinede geçmiş olurlar. Buda Tereyağının neden sarı renkte olduğunu açıklar. Bir başka değişle hayvan sadece sunnı hayvan yemiyle ya da sadece samanla beslenirse, ki bu yöntem günümüzde kış aylarında modern tesislerde kullanılan bir yöntemdir, bu hayvanların sütlerinden üretilen tereyağı daha çok beyaz rekli olur. Çünkü sunni yemler ve saman karatenoid bakımından oldukça fakirdirler. Avrupa Birliği ülkelerinde tüketicilerin bu hasasiyetlerini bilen üreticilerin hayvan yemlerrinin içine yeteri mikarda Karoten maddesi eklemektedirler. Böylelikle yılın her döneminde alınnan tereyağını her zaman aynı renge sahip olması sağlanmış olur. Bu yöntem özellikle Almanya’da çok kullanılan bir yöntemdir.

Halk arasında geniş bir kabul bulan inanışa göre tereyağının rengi, hayvanların yılın farklı zamanlarında tükettikleri yemlerin yapılarında ihtiva ettikleri yağ oranlarına bağlamışlardır. Onlara göre sonbaharda ve kışta üretilen süt, yıllın diğre zamanlarında üretilen sütten daha yağsız olduğu ve bu yüzden bu zamanda yapılan tereyağı beyaz rengkte olur. Yukarda daha önce açık bir şekilde anlatıldığı gibi, tereyağına rengini veren süttün ihtiva ettiği yağ oranı değil aksine yapısındaki Karatenoid maddesidir. Bundan yola çıkarak halk arasındaki bu anlayışın yanlış olduğunu kesin bir dille söyliyebiliriz. Yapısında yüksek oranda yağ barındaran süt bile, içinde Karatoin maddesi barındırmadığı ve taze olduğu sürece gene beyazımsı bir rengkte olur. Kısacası tereyağının rengine bakarak, içerdiği yağ miktarından bahsetmemiz pek mümkün depildir.

Bunun yanı sıra tereyağının tipik rengi ülkeden ülkeye farklılıklar gösterebilmektedir. Örenğim İtalya’da üertilen tereyağının rengi genel olarak saf beyazdır. Buyüzde renk italyanlar arasında teryağının doğal rengi olarak kabul görmektedir.

Tereyağı erirken.

Günümüzdeki Endüstiriyel Üretimi

Günümüzde tereyağı üretimi moderen tesislerde üretilmektedir. Bu tesilerde tereyağı üretimi pastörize edilmiş kremadan yapılır. Buralarda süt santrifüjleme işleminden geçerek kısa bir sürede krema kısmı sütten ayrılmış olunur. Bundan sonra pastörizasyon işleminden geçer. Yani burada krema hızlı bir şekilde ısıtırlır ve saniyeler içinde tekra oda sıcaklığına soğutulur. Krema olgunlaşması için yaklaşık 20 saat bekletildikten sonra Tereyağı makinalarına aktarılır. Burada iyice çırpılarak kremadan tereyağı elde edilir ve bu işlem esnasında bir yan ürün olan ayran yağdan ayrılır.Elde edilen tereyağı şekil verildikten sonra paketleme işlemine geçirilir. Ortalama olarak 1 kg teryağı elde etmek içi yaklaşık 20 kg süte ihtiyac vardır.

Türkiye'de tereyağı ve tüzüğü

Anadolu'da tereyağı genelde kendi ihtiyacı için yayık ayrandan üretilen ekşi tereyağıdır. Uzun müddet dayanması (salamura) için bol tuzlanır.

Dünyada Tereyağı üretiminde Önde Gelen Ülkeler

Dünyada Tereyağı üretiminde Hindistan açık bir farkla başı çekmektedir ve 2,5 (Milyon ton) yıllık üretimiyle ikinci sırada bulunan pakistandan nerdeye 5 kat daha fazladır. İkici sıradaki Pakistanı ise az bir farkla ABD takip etmektedir.

2012'in verilerine göre tekrar Hindistan 4,5 (Milyon ton)' la dünya üretiminde birinci sırayı alırken. Hindistan ürettiği bu miktar tereyağıyla dünya üretiminin %40 tek başına üretmektedir. İkinci sıradaki ABD 0,8 (Milyon ton)' onu takip ederken.Pakistan 0,7 (Milyon ton)'la üçüncü sıraya gerilemiştir.^[2]

Dünyanın Tereyağı Üretiminde En Önde Gelen Ülkeler (2004)
Kaynak: Handelsblatt Die Welt in Zahlen (2005)'teki Sayısından

Sıralama	Ülke	Üretim ( Milyon ton)	Sıralama	Ülke	Üretim (Milyon ton)
1	Hindistan	2,5	10	İran	0,150
2	Pakistan	0.0,557	11	İrlanda	0,142
3	Amerika Birleşik Devletleri	0.0,525	12	Avustralya	0,130
4	Yeni Zelanda	0.0,473	13	İtalya	0,125
5	Almanya	0.0,440	14	Hollanda	0,117
6	Fransa	0.0,420	15	Mısır	0,116
7	Rusya	0.0,262	16	Ukrayna	0,110
8	Polonya	0.0,180	17	Belçika	0,102
9	Birleşik Krallık	0.0,160

Besin değeri

Yüksek doymuş yağ oranı ve hayvansal yağ olması kötü kolestrole bir sebep olarak görülse de, tereyağı tabii bir gıdadır. Sanayi yağı margarine karşı besin değeri daha yüksek ve kıymetlidir. Yağlar arasında en yüksek protein içeren besindir. Yaklaşık yüzde biri protein iken diğer yağlarda bu neredeyse sıfırdır.

Ayrıca bakınız

• Mandıra ürünü

Kaynakça

1. Der Große Brockhaus in Zwölf Bänden. 18. völlig neubearbeitete Aufl., F. A. Brockhaus, Wiesbaden 1980.
2. http://www.ulusalsutkonseyi.org.tr/kaynaklar/arastirma_dosyalar/2014_05_22_905419.pdf

Dış bağlantılar