Trans yağ

Trans yağ, trans-izomer (E-izomer) doymamış yağ asitlerine verilen yaygın ad. Terim çift karbon-karbon bağının konfigürasyonuna işaret ettiğinden trans yağlar bazen tekli bazen de çoklu doymamış yağ olabilir, ama hiçbir zaman doymuş yağ olamaz.

Trans yağlar, gerekli yağ asitlerinden değildir. Trans yağların tüketimi LDL kolesterol düzeyini arttırıp "iyi" HDL kolesterol düzeyini azalttığından[1] kalp hastalığı riskini artırır.[2][3] Dünya çapında sağlık otoriteleri trans yağlarının tüketiminin eser miktarlara azaltılması gerektiğini önermektedir. Kısmî hidrojenleşme ile oluşan trans yağlar, doğal olarak oluşan trans yağlardan daha zararlıdır.[4] Alberta Eyaleti Besi Hayvanı ve Et Ajansı[5] ve Kanada Günlük Süt Üreticileri[6] tarafından desteklenerek Kanada'da yapılan iki araştırma sonucunda, et ve süt ürünlerinde bulunan doğal trans yağ vaksenik asitin aslında hidrojenleştirilmiş sebze ya da domuz ve soya yağı karışımının[6] aksine toplam ve LDL kolesterol ve trigliserit düzeylerini azaltarak[7][8][9] sağlığa yararlı etkisi olduğunu göstermiştir.

Doymamış yağ karbon atomları arasında bir ya da daha fazla çift bağ bulunan yağ molekülüdür. Karbon atomları birbirlerine çift bağlı olduğu için hidrojen ile daha az bağı vardır dolayısıyla da daha az hidrojen atomu bulunur ve bu nedenle "doymamış" adı verilir. Cis ve trans terimleri çift bağ yapan karbon atomlarına bağlı olan iki hidrojen atomunun oryantasyonunu belirtir. Cis oryantasyonda hidrojen atomları çift bağın aynı tarafındadır. Trans oryantasyonunda ise hidrojen atomları çift bağın karşılıklı taraflarındadır.

Hidrojenleşme süreci doymamış yağlara hidrojen atomu ekleyerek çift bağları ortadan kaldırmak ve yağları kısmî ya da tamamen doymuş yağ hâline getirmektir. Ancak enzimsel olmayan kimyasal kısmî hidrojenleşme cis-izomerleri hidrojenleştirmek yerine trans-doymamış yağa çevirebilmektedir. Trans yağlar doğal olarak birkaç durumda ortaya çıkabilir: Trans yağ içeren vaksenil ve konjuge linoleil (KLA), gevişgetirenlerin et ve süt ürünlerinde doğal hâlde eser miktarda bulunabilir.

Tarihçe

Orijinal Crisco yemek kitabının kapağı, 1912

Nobel Ödülü sahibi kimyager Paul Sabatier'nin 1890'ların sonuna doğru hidrojenleşme kimyası üzerine yaptığı çalışmalar sonunda margarin, yağ hidrojenleşmesi ve sentetik metanol endüstrileri doğdu.[10] Sabatier yalnızca gaz hâlinde hidrojenleşmeyi dikkate almışken Alman kimyager Wilhelm Normann, 1901 yılında, sıvı yağların da hidrojenleşme sürecinden geçebileceğini gösterdi ve 1902 yılında buluşunun patentini aldı.[11][12] 1905-1910 yılları arasında Normann, Herford şirketine bir yağ sertleştirme tesisi kurdu. Aynı zamanda buluş Joseph Crosfield & Sons, Limited. şirketi tarafından İngiltere'nin Warrington kasabasında daha büyük ölçekli bir fabrika kurulmasında kullanılmıştı. Warrington'da kurulan fabrikada sertleştirilmiş yağın başarıyla üretilmesi yalnızca iki yılı aldı ve 1909 sonbaharında fabrika üretime başladı. İlk yıl üretimi yaklaşık 3.000 ton olmuştur.[13] 1909 yılında, Procter & Gamble Normann'ın patentinin ABD haklarını aldı[14] ve 1911 yılında çoğunlukla kısmî hidrojenleşmiş çiğit yağından oluşan ilk hidrojenleşmiş yağ Crisco'yu piyasaya sürdüler. Her tarifinde Crisco kullanımını öngören bedava yemek kitaplarını dağıtan pazarlama tekniğiyle, çok başarılı oldular.

Normann'ın hidrojenleşme süreci insan tüketimi için balina yağı ve balık yağının ucuza kullanılabilmesini sağlamıştır ancak tüketicilerin hoşlanmamasını engellemek için gizli tutulmuştur.[15]

1910 yılından önce yemeklerde kullanılan yağlar tereyağ, sığır ve domuz içyağıydı. 19. yüzyılın başında, Fransa'da Napoleon rejimi sırasında askerleri beslemek için tereyağ ve sığır içyağından ibaret bir margarin bulunmuştur ama ABD'de kabul görmemiştir. 20. yüzyılın başlarında protein kaynağı olmak üzere ABD'ye soya fasulyesi girince ortaya yan ürün olarak soya yağı çıkmıştır. Bu yağla ne yapılacağı sorun hâline gelmiştir. Piyasada yeterince tereyağ bulunmamaktadır. Sıvı yağın katı yağa dönüştürülebildiği hidrojenleşme sürecinin bulunuşuyla birlikte margarin üretiminde soya yağı kullanılmıştır. Sonraları buzdolabının ortaya çıkması da trans yağ endüstrisinin gelişiminde önemli bir faktör olmuştur. Yağ endüstrisi hidrojene yağların tereyağına nazaran margarinlere bazı yeni özellikler verdiğini görmüştür. Örneğin, tereyağının aksine, buzdolabından çıkarılan margarin hemen ekmek üzerine sürülebiliyordu. Hidrojene yağların kimyasal bileşimine yapılan ufak değişiklikler ile yemek yapımında içyağından daha iyi özellikler verilmiştir. Hidrojene soya yağından yapılan margarin, teryağının yerine geçmeye başlamıştır. Crisco ve Spry gibi İngiltere'de satılan hidrojene yağlar 1920'lerde ekmek, pasta, kek ve kurabiye yapımında domuz içyağının yerine geçmeye başlamıştır.[16]

1940'larda Dr. Catherine Kousmine trans yağların kanser üzerinde etkisini araştırmıştır.

1960'lara kadar hidrojene yağların üretimi giderek arttı ve hayvan yağlarının yerine artık prosesten geçirilmiş bitkisel yağlar aldı. Başlarda daha düşük maliyete neden olduğu için ekonomik argümanlar öndeydi. Ayrıca margarinin doymamış trans yağlarının, tereyağının doymuş yağlarından daha sağlıklı olduğu bile iddia edilmiştir.[17]

En erkeni 1956'ta olmak üzere bilimsel literatürde trans yağların kalp damar rahatsızlıklarının artmasının bir nedeni olabileceğine dair önermeler varsa da aradan otuz yıl geçmesine karşın konunun üzerine ciddi olarak eğilinmemiştir.[17][18] 1990'ların başlarında yapılan çalışmalar sonucunda ise trans yağların insan sağlığı üzerinde olan olumsuz etkisi nihayet kanıtlanmıştır. 1994 yılında ABD'de trans yağların yılda 20.000 kişinin kalp rahatsızlığından ölmesine neden olduğu tahmin edilmiştir.[19]

Birçok ülkede besinlerde trans yağ olduğuna dair etiketleme zorunluluğu getirilmiştir.[20] Konuyu gündeme getirmek ve gıda üreticilerinin uygulamalarını değiştirmek için aktivistler tarafından kampanyalar düzenlenmiştir.[21] 2007'nin Ocak ayında ürünlerinin satışının yasaklanması durumuyla karşı karşıya kalan Crisco ürünlerinin içeriğini değiştirerek FDA'nın "porsiyon başına sıfır gram trans yağ" (yani çorba kaşığında 1 gramdan az ya da ağırlığın %7'sinden az) tanımına uymuştur.[22][23][24]

Guelph Üniversitesi araştırma grubu trans ve doymuş yağlarla benzer yemek pişirme özelliklerine sahip olacak şekilde zeytin, soya ve kanola yağı ile su, monogliseridler ve yağ asitlerini karıştırarak bir yemek pişirme yağı bulmuştur.[25][26]

Kimya

Kimyasal anlamda, trans yağ, trans geometrik konfigürasyonda bir ya da daha fazla çift bağ içeren lipid molekülüdür. Çift bağ trans ve cis olarak iki konfigürasyon gösterebilir. Trans konfigürasyonda karbon zinciri çift bağın zıt taraflarından uzayıp giderek daha düz bir molekül oluşturur. Cis konfigürasyonda ise karbon zinciri çifte bağın aynı yanından uzayarak eğik bir molekül oluşturur.

Trans (Elaidik asit) Cis (Oleik asit) Doymuş (Stearik asit)
Elaidik asit hidrojene bitkisel yağlarda karşılaşılan ana trans doymamış yağ asitidir.[27] Oleik asit zeytinyağının %55-80'ini oluşturan cis doymamış yağ asitidir.[28] Stearik asit hayvan yağlarında ve tam hidrojene yağlarda bulunan doymuş yağ asitidir.
Bu yağ asitleri geometrik izomerlerdir (çift bağların bağlanması dışında yapısal olarak eşleniktirler). Bu yağ asidi çift bağ içermez ve diğer iki yağ asidi ile isomerik değildir.

Yağ asitleri yapılarında çift bağ bulunup bulunmamasına göre doymamış ve doymuş olarak sınıflandırılır. Eğer molekülde çift bağ yoksa doymuş olarak adlandırılır; aksi hâlde bir dereceye kadar doymamıştır.[29][30]

Yalnızca doymamış yağlar trans ya da cis yağ olabilirler; çünkü bu oryantasyonlara yalnızca çift bağ bağlanabilir. Doymuş yağlar çift bağ içermediklerinden hiçbir zaman trans yağ olarak adlandırılmazlar. Dolayısıyla tüm bağları serbestçe dönebilir. Krepeninik asit gibi üçlü bağ içeren diğer tip yağ asitlerine çok ender rastlanır ve besinsel değerleri yoktur.

Trans yağ

Karbon atomları tetravalanttır ve diğer atomlar ile dört tane kovalent bağ oluşturur. Hidrojen atomları ise yalnızca tek bir bağ oluşturabilir. Doymuş yağ asitlerinde her karbon atomu komşu iki karbon atomuna ve iki hidrojen atomuna bağlıdır. Doymamış yağlarda ise hidrojen atomu eksik olan karbon atomları diğer karbon atomlarına çift bağ ile bağlanır.

Doymamış yağ asitlerinin hidrojenleşmesi asite hidrojen atomu eklenmesiyle çift bağların tek bağ hâline gelmesi ve karbon atomlarına yeni hidrojen atomlarının bağlanmasıdır. Tam hidrojenleşme bir molekülün alabileceği maksimum sayıda hidrojen atomu almasıyla diğer bir deyişle doymamış yağ asidinin doymuş yağ asidi olmasıyla gerçekleşir. Kısmi hidrojenleşme bazı çift bağların yerine tek bağların geçmesi ve hidrojen atomlarının bağlanmasıyla olur. Tipik ticari yağlar oda sıcaklığında katı, ısıtıldığında sıvı olabilmesi için kısmî olarak hidrojenleştirilirler.

Doğal olarak oluşan doymamış yağ asitlerinin çoğunda hidrojen atomları çift bağın aynı tarafındadır yani cis oryantasyonundadır (Latince "aynı yanda" anlamında.) Halbuki kısmî hidrojenleşme kimyasal olarak satüre olmayan tüm çift bağları tekrar konfigüre ederek hidrojen atomlarının çift bağların farklı yanların olmasına neden olur. Bu konfigürasyon Latince "karşı" anlamına gelen trans oryantasyondur.[31] Trans konfigürasyon en az enerji biçimi olduğu için hidrojenleşme reaksiyonunun yan reaksiyonu olarak katalitik olarak dengelendiğinde ortaya çıkar.

Aynı sayıda atom içeren, aynı yerde çift bağı olan aynı molekül çift bağın konfigürasyonuna göre trans ya da cis yağ asidi olabilir. Örneğin hem oleik asit hem de elaidik asit C9H17C9H17O2 kimyasal formülüne sahip doymamış yağ asitleridir.[32] Her ikisinin de karbon zincirinin ortasında çift bağ vardır. Bu çift bağın konfigürasyonu iki yağ asitini birbirinden ayırır. Bu konfigürasyon molekülün fiziksel-kimyasal özelliklerine etki eder. Trans konfigürasyon düz iken, cis konfigürasyon yukarıda gösterilen üç boyutlu desendeki gibi eğiktir.

Trans yağ asiti elaidik asitin farklı bağ konfigürasyonu nedeniyle farklı kimyasal ve fiziksel özellikleri vardır. Erime derecesi 13,4 °C olan oleik asitten daha yüksek olan 45 °C'lik bir erime derecesine sahiptir. Bunun nedeni trans moleküllerin daha düz olmaları nedeniyle daha sıkı olarak istiflenerek kırılması daha zor bir katı oluşturmasıdır.[32] Bunun anlamı, insan vücudu sıcaklığında doymamış trans yağ asitlerinin katı biçiminde olacağıdır.

Besin üretiminde amaç karbon ve hidrojen atomu oranını koruyarak çift bağların konfigürasyonunu değiştirmek değil, yağ asidinde bulunan çift bağların sayısını arttırmak için hidrojen atomu sayısını arttırmaktır. Bu yağ asidinin kıvamını değiştirerek bozulmaya karşı daha dayanıklı hâle getirir çünkü serbest radikallerin saldıracağı çift bağ sayısı azalır. Trans yağ asitlerinin üretimi kısmî hidrojenleşmenin istenmeyen bir yan etkisidir.

Katalitik kısmî hidrojenleşme reaksiyon mekanizması itibariyle mecburen trans yağ üretir. İlk reaksiyon adımında bir hidrojen atomu eklenirken diğer karbon atomu katalizöre bağlanır. İkinci adım diğer karbon atomuna hidrojen atomu bağlayarak doymuş yağ oluşturmaktır. İlk adım hidrojenin tekrar katalizör tarafından tekrar emilimiyle ters çevrilebilir ve çift bağ tekrar oluşur. Tek bir hidrojen bağlanmış olan ara bileşik çift bağ içermez ve serbest olarak dönebilir. Dolayısıyla çift bağ cis ya da trans olarak tekrar oluşabilir ama neyle başlarsanız başlayın sonunda trans konfigürasyon oluşur. Tam hidrojenleşmede ortaya çıkan trans yağlarda hidrojen eklenerek doymuş yağ hâline dönüştürülürler.

ABD Tarım Bakanlığı'nda araştırmacılar yan etkisi olan trans yağ üretilmeden hidrojenleşme yapılıp yapılamayacağını araştırdılar. Kimyasal reaksiyonun oluştuğu basıncı değiştirdiler. 2 litrelik bir kap içinde bulunan soyayağını 140 °C ile 170 °C arasında ısıtırken 1400 kPa basınç uyguladılar. Standart 140 kPa basınç altında yapılan hidrojenleşme sürecinin sonunda ağırlık olarak %40 oranında trans yağ oluşurken, yüksek basınç altında bu oran %17'ye düşmüştür. Hidrojene edilmemiş sıvı soyayağı ile karıştırıldığında yüksek basınç altında yapılan işlem sonucunda %5-6 trans yağ içeren margarin üretilmiştir. ABD'de geçerli olan etiketleme gerekliliklerine göre "bu margarin trans yağ içermiyor" olarak etiketlenebilir.[33] Trans yağların oranı hidrojenleşme sürecinin sıcaklığı ve zamanı değiştirilerek de değiştirilebilir.

Trans yağ oranları ölçülebilir. Ölçüm teknikleri arasında kromatografi, gaz kromatografisi ve infrared spektroskopi bulunmaktadır.

Besinler ve trans yağlar

Salers ineği. İneklerden ve diğer geviş getirenlerden elde edilen süt ve et içinde doğal olarak oluşmuş eser miktarda trans yağlar bulunabilir.

Sığırlar ve koyunlar gibi geviş getirenlerin süt ve vücut yağlarında, toplam yağın %2-5`i oranında doğal olarak bir çeşit trans yağ oluşur.[34] Konjuge linoleik asit (KLA) ve vaksenik asit gibi doğal yağlar bu hayvanların işkembesinde oluşur. KLA biri cis diğeri trans konfigürasyona sahip iki çift bağ içerir bu da onu hem cis hem de trans yağ asidi yapar.

Hayvan kaynaklı yağlar bir zamanlar tüketilen tek trans yağlardı. Ancak günümüzde tüketilen trans yağların tamamına yakını gıda endüstrisi tarafından bitkisel yağların kısmî hidrojenleşmesi sırasında istenmeden oluşan trans yağlardan oluşturmaktadır. Özellikle fast food olmak üzere hazır gida endüstrisinde kısmî hidrojene edilmiş yağlar, hayvan yağlarının ve bitkisel yağların yerine geçmiştir. Kısmî hidrojene edilmiş yağlar, çeşitli nedenlerle besinlerde kullanılmaktadır. Kısmî hidrojenleştirme ürünlerin raf ömrünü uzatır ve koruma gereksinimlerini azaltır. Diğer yağlara göre daha ucuzdur.

Sağlık riskleri

Kısmî hidrojene bitkisel yağlar yaklaşık 100 yıldır mutfaklar da önemli bir yer tutmaktadır ve trans yağ tüketiminin bazı zararlı etkileri bilimsel anlamda kabul görmüştür.

Trans yağların tam olarak hangi biyokimyasal yöntemlerle özel sağlık sorunları yarattığı hâlâ araştırılmaktadır. Bir teoriye göre insan lipaz enzimi yalnızca cis konfigürasyonda işleyebilir ama trans yağları metabolize edemez. Lipaz suda çözünen, trigliseridler, yağlar gibi yaşayan organizmaların çoğunda bulunan lipidlerin sindirilmesine, taşınmasına ve işlenmesine yardımcı olan bir enzimdir. Trans yağların koroner arter hastalıklarına neden olma mekanizması gayet açık anlaşılmıştır ama diyabete neden olma mekanizması hâlâ incelenmektedir.

Koroner kalp rahatsızlıkları

Trans yağ tüketiminin neden olduğu en önemli sağlık sorunu koroner kalp rahatsızlıklarıdır. 2006 yılında "New England Journal of Medicine"de yer alan bir rapora göre trans yağlar düşük tüketim oranlarında bile yüksek kalp rahatsızlığına neden olmaktadır.[4] Bu araştırmaya göre ABD'de her yıl 30.000 - 100.000 arası kalp hastalığından olan ölümlerin nedeni trans yağ tüketimine bağlanabilir.[35]

Trans yağların kalp hastalıkları üzerindeki etkilerin en önemli kanıtı, 1976 yılında başlandığından beri 120.000 kadın hemşirenin katıldığı Hemşirelerin Sağlık Araştırması'dır. Bu çalışmada, 14 yıl boyunca Hu ve çalışma arkadaşları, çalışma grubu populasyonunda 900 kalp rahatsızlığı vakasını analiz etti. Sonuçta bir hemşirenin tüketilen trans yağ kalori miktarının %2 artışına karşın kalp rahatsızlığına yakalanma riskinin kabaca iki katına çıktığı hesaplanmıştır. Buna karşılık aynı oranda risk artışı için doymuş yağ kalori tüketiminde %15'lik bir artış gerekmektedir. "Doymuş yağlar ya da trans doymamış yağların yerine cis doymamış yağ tüketiminin, yerine aynı kalori miktarında karbonhidrat tüketiminden daha fazla oranda riski azalttığı görülmüştür."[36] Hu aynı zamanda trans yağ tüketimini azaltmanın yararlarından da söz eder. Trans yağdan alınan besin enerjisinin %2'sini trans olmayan doymamış yağ ile değiştirmek kalp hastalığı riskini yarıdan fazla oranda (%53) düşürür. Benzer şekilde doymuş yağdan alınan besin enerjisini %5 oranında trans olmayan doymamış yağ ile değiştirmek kalp hastalığı riskini %43 oranında azaltır.[36]

Bir başka çalışmada kalp rahatsızlığından ölümler üzerine yapılan incelemeler sonucunda trans yağ tüketiminin ölüm oranında artış ile bağlantılı olduğu ve çoklu doymamış yağ tüketiminin ölüm oranını azalttığı gösterilmiştir.[37]

Bir kişinin kalp hastalığı riskini tespit etmek için yapılan iki test vardır; her ikisi de kan testidir. Birincisinde her iki kolesterol tipinin oranına bakılır; ikincisinde ise C-reaktif protein adı verilen sitokin sayısına bakılır. Sitokin testi daha güçlü olmasına karşın hâlen üzerinde çalışılmaktadır ve oran testi daha çok kabul görmüştür. Trans yağ tüketiminin her iki durum için etkisi şöyle belirtilmiştir:

Diğer etkileri

Trans yağ tüketiminin olumsuz etkilerinin kalp rahatsızlıklarının ötesine gittiğine dair önermeler bulunmaktadır. Genel olarak trans yağ tüketiminin diğer kronik sağlık problemlerine yakalanma riskini özellikle arttırdığına ilişkin daha az bilimsel fikir birliği bulunur:

Kamu tepkisi ve düzenlemeler

Uluslararası

Uluslararası gıda ticareti Codex Alimentarius ile standartlaştırılmıştır. Hidrojene sıvı ve katı yağlar Codex Stan 19'da bulunur.[55] Süt ürünü olmayan kahvaltılık yağlar Codex Stan 256-2007'da bulunur.[56] Codex Alimentarius'da trans yağ olarak etiketlendirilmesi gereken yağlar trans konfigürasyonda karbon-karbon çift bağa sahip, konjuge olmayan [en azından bir metilen grup (-CH2-CH2-) ile kesilmemiş olan] tekli ya da çoklu doymamış yağ asitlerinin geometrik izomerleri olarak tanımlanmaktadır. Bu tanım özel olarak insan sütünde, süt ve et ürünlerinde doğal olarak bulunan sağlıklı trans yağları (vaksenik asit ve konjuge linoleik asit) dışarıda bırakır.

ABD

11 Temmuz 2004'te, Food and Drug Administration gıda maddelerinin üzerinde beslenme bilgileri kısmına trans yağların belirtilmesini gerektiren düzenlemeyi çıkarttı.[22][23] Yeni kural 1 Ocak 2008'den itibaren zorunlu hâle gelmiştir. Ancak diğer ülkelerin aksine, porsiyon başına 0,5 g'dan az trans yağ içeren gıdalar sıfır trans yağ içerir diye etiketlenebilir.[57]

Arjantin

Ağustos 2006'dan itibaren trans yağ içeren gıda ürünleri etiketlenmek zorundadır.[58] 2010 yılından itibaren doğrudan tüketicilere satılan bitkisel sıvı ve katı yağlar toplam yağın yalnızca %2'si oranında trans yağ içermek zorundadır. Diğer ürünler ise toplan yağın %52'sinden fazla trans yağ içeremez.[59]

Avrupa Birliği

2004 yılında Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi trans yağ asitleri üzerine bilimsel bir görüş hazırladı.[60]

Avustralya

Avustralya federal hükümeti fast food ürünlerinde trans yağların azaltılması için aktif politika izleyeceğini belirtmiştir. Federal sağlık bakanı eski yardımcısı Christopher Pyne fast food üreticilerinin trans yağ kullanımını azaltmalarını istemiştir. Trans yağlara ve doymuş yağlara olan bağımlılığın azaltılacağı bir ana plan taslağı, 2007 yılında önerilmiştir.

Günümüzde Avustralya gıda etiketleme kanunları trans yağların toplam yağ oranından ayrı belirtilmesini gerektirmemektedir. Ancak 1996'dan beri Avustralya'da margarinde hemen hemen hiç trans yağ bulunmamaktadır.[61]

Birleşik Krallık

Ekim 2005'te Gıda Standartları Ajansı (FSA) BK'da daha iyi bir etiketleme istemiştir.[62] 29 Temmuz 2006'da British Medical Journal da daha iyi bir etiketleme isteyen bir yazı yayınlandı.[63]

13 Aralık 2007'de, Gıda Standartları Ajansı gıdalarda trans yağ oranını azaltma ile ilgili şirketlerin gönüllü olarak çalışması sonucunda tüketicileri için besinlerin güvenli düzeylere geldiğini belirtmiştir.[64][65]

15 Nisan 2010'da, BMJ (British Medical Journal) da çıkan bir yazıda bir sonraki yıl Birleşik Krallık'ta üretilen gıdalarda trans yağların tamamen ortadan kalkacağı yazılmıştır.[66]

Brezilya

Brezilya Sağlık Bakanlığı'nın 23 Aralık 2003 tarihli 360 sayılı kararıyla ülkede ilk defa olarak gıda etiketleri üzerinde trans yağ miktarının belirtilmesini istemiştir. 31 Temmuz 2006'da bu etiketleme zorunlu tutulmuştur. 2007 yılında bakanlık, 2010 sonuna kadar Brezilya'da satılan endüstriyel besinlerde bulunan toplam trans yağ oranını maksimum %2'ye düşürecek bir hedef belirlemiştir.

Danimarka

Danimarka Mart 2003'te trans yağ içeren gıda ürünlerinin satışını düzenleyen katı kanunları çıkaran ilk ülke olmuştur ve bu kanunlarla kısmî hidrojene yağların satışı yasaklanmıştır. Sınırlama insanların tükettiği besin maddelerinde toplam yağ oranının %2'sini geçmemesidir. Bu kısıtlama final üründe değil de içeriğinde kullanılan maddelerdedir. Bu yasal düzenleme ile, Danimarka dünya üzerinde hazır gıdaların da dahil olduğu bir beslenme ile günlük 1 g'dan düşük trans yağ tüketilebilen tek ülke yapmıştır.[67] Danimarka hükümetinin günlük trans yağ tüketimini 6g'dan 1 g'a azaltması ile 20 yıl içinde iskemik kalp hastalığından ölümlerin %50 azalacağı hipotezi ileri sürülmüştür.[68]

İsviçre

İsviçre, Danimarka trans yağ yasaklarını takip ederek Nisan 2008'de kendi yasaklarını uygulamaya almıştır.[69]

Kanada

Aralık 2005'ten beri, Health Canada birçok gıda maddesi için beslenme bilgileri arasında trans yağ oranının da belirtilmesini istedi. Porsiyon başına 0,2 g'dan az trans yağ içeren ürünler trans yağ içermez diye etiketlenebilir.[70] Kanada'da etiketlerde belirtilen trans yağ oranları hayvanlardan doğal olarak gelen trans yağları da içerir.[71]

Türkiye

Ağustos 2007 yılından itibaren ürün içindeki toplam yağın 100 gramında 1 gramdan az trans yağ var ise, ürünler, "trans yağ içermez" olarak etiketlenebilir. Beslenme etiketlenmesi yapıldığı durumlarda trans yağ oranı da verilmek zorundadır.[72]

Notlar

  1. ↑ "Trans fat: Avoid this cholesterol double whammy". Mayo Foundation for Medical Education and Research (MFMER). 7 Ekim 2013 tarihinde kaynağından arşivlendi. http://web.archive.org/web/20131007164105/http://www.mayoclinic.com/health/trans-fat/CL00032. Erişim tarihi: 2007-12-10.
  2. ↑ Food and nutrition board, institute of medicine of the national academies (2005). Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (Macronutrients). National Academies Press. s. 423. http://www.nap.edu/openbook/0309085373/html/423.html.
  3. ↑ Food and nutrition board, institute of medicine of the national academies (2005). Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (Macronutrients). National Academies Press. s. 504. http://darwin.nap.edu/books/0309085373/html/504.html.
  4. 1 2 3 Mozaffarian D, Katan MB, Ascherio A, Stampfer MJ, Willett WC (13 Nisan 2006). "Trans Fatty Acids and Cardiovascular Disease". New England Journal of Medicine 354 (15): 1601–1613. DOI:10.1056/NEJMra054035. PMID 16611951. http://content.nejm.org/cgi/content/full/354/15/1601.
  5. ↑ http://www.redorbit.com/news/health/2608879/trans-fats-from-ruminant-animals-may-be-beneficial
  6. 1 2 http://jn.nutrition.org/content/140/1/18.short
  7. ↑ http://www.eurekalert.org/pub_releases/2008-04/uoa-ntf040208.php,
  8. ↑ Wang Y, Jacome-Sosa M M, Vine D F, Proctor S D (20 Mayıs 2010). "Beneficial effects of vaccenic acid on postprandial lipid metabolism and dyslipidemia: Impact of natural trans-fats to improve CVD risk". Lipid Technology 22 (5): 103–106. DOI:10.1002/lite.201000016.
  9. ↑ Bassett C, Edel A L, Patenaude A F, McCullough R S, Blackwood D P, Chouinard P Y, Paquin P, Lamarche B, Pierce G N (Ocak 2010). "Dietary Vaccenic Acid Has Antiatherogenic Effects in LDLr−/− Mice". The Journal of nutrition 140 (1): 18–24. DOI:10.3945/​jn.109.105163. PMID 19923390. http://jn.nutrition.org/content/140/1/18.short.
  10. ↑ Nobel Lectures, Chemistry, 1901–1921. Elsevier. 1966. Çevrimiçi yeni basım: "Paul Sabatier, The Nobel Prize in Chemistry 1912". Nobel Foundation. 4 Haziran 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. http://web.archive.org/web/20160604060151/http://www.nobelprize.org/nobel_prizes/chemistry/laureates/1912/sabatier-bio.html. Erişim tarihi: 2007-01-07.
  11. ↑ Şablon:Patent
  12. ↑ Şablon:Patent
  13. ↑ "Normann bio" (Almanca)). 1 Ekim 2011 tarihinde kaynağından arşivlendi. http://web.archive.org/web/20111001212626/http://www.dgfett.de/history/normann/nr_fiedler.htm.
  14. ↑ Shurtleff, William; Akiko Aoyagi. "History of Soybeans and Soyfoods: 1100 B.C. to the 1980s". 2005-10-18 tarihinde kaynağından arşivlendi. http://web.archive.org/web/20051018105337/http://www.thesoydailyclub.com/SFC/MSPproducts501.asp.
  15. ↑ "Wilhelm Normann — Erfinder der Fetthärtung" (Almanca). 1 Ekim 2011 tarihinde kaynağından arşivlendi. http://web.archive.org/web/20111001212626/http://www.dgfett.de/history/normann/nr_fiedler.htm.
  16. ↑ Fred A. Kummerow (2008). Cholesterol Won't Kill You — But Trans Fat Could. Trafford Publishing. ISBN 142513808X.
  17. 1 2 Ascherio A, Stampfer MJ, Willett WC. "Trans fatty acids and coronary heart disease". 3 Eylül 2006 tarihinde kaynağından arşivlendi. http://web.archive.org/web/20060903061226/http://www.hsph.harvard.edu/reviews/transfats.html. Erişim tarihi: 2006-09-14.
  18. ↑ Booyens J, Louwrens CC, Katzeff IE (1988). "The role of unnatural dietary trans and cis unsaturated fatty acids in the epidemiology of coronary artery disease". Medical Hypotheses 25 (3): 175–182. DOI:10.1016/0306-9877(88)90055-2. PMID 3367809.
  19. ↑ Willett WC, Ascherio A (1995). "Trans fatty acids: are the effects only marginal?". American Journal of Public Health 85 (3): 411–412. DOI:10.2105/AJPH.84.5.722. PMC 1615057. PMID 8179036. http://www.pubmedcentral.nih.gov/articlerender.fcgi?tool=pmcentrez&artid=1615057.
  20. ↑ L'Abbé, M R; Stender,S, Skeaff,CM, Tavella,M, Ebert,DS, Delp,EJ (2009). "Use of technology in children's dietary assessment". European Journal of Clinical Nutrition 63 (Suppl 1): S50–7. DOI:10.1038/ejcn.2009.14. PMC 2830089. PMID 19190645. http://www.pubmedcentral.nih.gov/articlerender.fcgi?tool=pmcentrez&artid=2830089.
  21. ↑ "Lawsuit dropped as Oreo looks to drop the fat". Edition.cnn.com. 2003-05-14. http://edition.cnn.com/2003/LAW/05/14/oreo.suit/. Erişim tarihi: 2011-07-14.
  22. 1 2 Regulation: 21 CFR 101.9 (c)(2)(ii). Food and Drug Administration (2003-07-11). "21 CFR Part 101. Food labeling; trans fatty acids in nutrition labeling; consumer research to consider nutrient content and health claims and possible footnote or disclosure statements; final rule and proposed rule" (PDF). National Archives and Records Administration. 3 Ocak 2007 tarihinde kaynağından arşivlendi. http://web.archive.org/web/20070103035701/http://www.cfsan.fda.gov/~acrobat/fr03711a.pdf. Erişim tarihi: 2007-01-18.
  23. 1 2 "FDA acts to provide better information to consumers on trans fats". Food and Drug Administration. 25 Haziran 2005 tarihinde kaynağından arşivlendi. http://web.archive.org/web/20050625032556/http://www.fda.gov/oc/initiatives/transfat/. Erişim tarihi: 2005-07-26.
  24. ↑ "Newswise: most consumers misinterpret meaning of trans fat information on Nutrition Facts panel". 6 Mart 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. http://web.archive.org/web/20160306034044/http://newswise.com/articles/view/541842/. Erişim tarihi: 2008-06-19.
  25. ↑ "CBC Trans Fats Headed for the Exit". CBC News. http://www.cbc.ca/health/fitness-blog/2007/01/trans_fats_headed_for_the_exit.html.
  26. ↑ "Trans fat free future". 3 Mart 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. http://web.archive.org/web/20160303231941/http://www.rsc.org/Publishing/ChemScience/Volume/2007/02/trans_fat_free_future.asp.
  27. ↑ Alonso L, Fontecha J, Lozada L, Fraga MJ, Juárez M (1999). "Fatty acid composition of caprine milk: major, branched-chain, and trans fatty acids". Journal of Dairy Science 82 (5): 878–84. DOI:10.3168/jds.S0022-0302(99)75306-3. PMID 10342226.
  28. ↑ Alfred Thomas (2002). "Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry". Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry. Weinheim: Wiley-VCH. DOI:10.1002/14356007.a10_173. ISBN 3527306730.
  29. ↑ Casimir C. Akoh, David B. Min., ed. (2002). Food lipids: chemistry, nutrition, and biotechnology. New York: M. Dekker. s. 1–2. ISBN 0824707494.
  30. ↑ ""fatty acid"". IUPAC Gold book. International Union of Pure and Applied Chemistry. http://goldbook.iupac.org/F02330.html.
  31. ↑ Hill John W, Kolb Doris K (2007). Chemistry for changing times. Pearson / Prentice Hall.
  32. 1 2 "Section 7: Biochemistry". Handbook of chemistry and physics. Taylor and Francis. 2007. http://www.hbcpnetbase.com.proxy.library.vcu.edu/articles/07_05_86.pdf. Erişim tarihi: 2007-11-19.
  33. ↑ Eller FJ; List, GR; Teel, JA; Steidley, KR; Adlof, RO (2005). "Preparation of spread oils meeting U.S. Food and Drug Administration labeling requirements for trans fatty acids via pressure-controlled hydrogenation". Journal of Agricultural and Food Chemistry 53 (15): 5982–5984. DOI:10.1021/jf047849. PMID 16028984.
  34. ↑ Trans Fat Task Force (Haziran 2006). TRANSforming the Food Supply. http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/nutrition/gras-trans-fats/tf-ge/tf-gt_rep-rap_e.html. Erişim tarihi: 2007-01-07.
  35. ↑ Mozaffarian D, Katan MB, Ascherio A, Stampfer MJ, Willett WC (2006). "Trans fatty acids and cardiovascular disease". N. Engl. J. Med. 354 (15): 1601–13. DOI:10.1056/NEJMra054035. PMID 16611951.
  36. 1 2 Hu, FB; Stampfer, MJ, Manson, JE, Rimm, E, Colditz, GA, Rosner, BA, Hennekens, CH, Willett, WC (1997). "Dietary fat intake and the risk of coronary heart disease in women" (PDF). New England Journal of Medicine 337 (21): 1491–1499. DOI:10.1056/NEJM199711203372102. PMID 9366580. http://content.nejm.org/cgi/reprint/337/21/1491.pdf. Erişim tarihi: 2009-06-22.
  37. ↑ Oh, K; Hu, FB, Manson, JE, Stampfer, MJ, Willett, WC (2005). "Dietary fat intake and risk of coronary heart disease in women: 20 years of follow-up of the nurses' health study". American Journal of Epidemiology 161 (7): 672–679. DOI:10.1093/aje/kwi085. PMID 15781956.
  38. ↑ A Ascherio; Katan, MB; Zock, PL; Stampfer, MJ; Willett, WC (1999). "Trans fatty acids and coronary heart disease". New England Journal of Medicine 340 (25): 1994–1998. DOI:10.1056/NEJM199906243402511. PMID 10379026. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?CMD=search&DB=pubmed.
  39. ↑ Lopez-Garcia, Esther (March 1, 2005). "Consumption of Trans Fatty Acids Is Related to Plasma Biomarkers of Inflammation and Endothelial Dysfunction". The Journal of Nutrition 135 (3): 562–566. PMID 15735094. http://jn.nutrition.org/cgi/content/full/135/3/562.
  40. ↑ Morris MC, Evans DA, Bienias JL, Tangney CC, Bennett DA, Aggarwal N, Schneider J, Wilson RS (Şubat 2003). "Dietary fats and the risk of incident Alzheimer disease". Arch Neurol 60 (2): 194–200. DOI:10.1001/archneur.60.2.194. PMID 12580703.
  41. ↑ Phivilay A, Julien C, Tremblay C, Berthiaume L, Julien P, Giguere Y, Calon, F (2009). "High dietary consumption of trans fatty acids decreases brain docosahexaenoic acid but does not alter amyloid-beta and tau pathologies in the 3xTg-AD model of Alzheimer's disease". Neuroscience 159 (1): 296–307. DOI:10.1016/j.neuroscience.2008.12.006. PMID 19135506.
  42. ↑ American Cancer Society. "Common questions about diet and cancer". 13 Nisan 2010 tarihinde kaynağından arşivlendi. http://web.archive.org/web/20100413182919/http://www.cancer.org:80/docroot/PED/content/PED_3_2X_Common_Questions_About_Diet_and_Cancer.asp?. Erişim tarihi: 2007-01-09.
  43. ↑ Jorge, Chavarro; Meir Stampfer, Hannia Campos, Tobias Kurth, Walter Willett & Jing Ma (1 Nisan 2006). "A prospective study of blood trans fatty acid levels and risk of prostate cancer". Proc. Amer. Assoc. Cancer Res. (American Association for Cancer Research) 47 (1): 943. http://www.aacrmeetingabstracts.org/cgi/content/abstract/2006/1/943. Erişim tarihi: 2007-01-09.
  44. ↑ "Serum Phospholipid Fatty Acids and Prostate Cancer Risk: Results From the Prostate Cancer Prevention Trial". Aje.oxfordjournals.org. 2011-04-24. 22 Aralık 2013 tarihinde kaynağından arşivlendi. http://web.archive.org/web/20131222210628/http://aje.oxfordjournals.org:80/content/173/12/1429. Erişim tarihi: 2011-07-14.
  45. ↑ Chajès V, A. Thiébaut CM, Rotival M, Gauthier E, Maillard V; Boutron-Ruault MC, Joulin V, Lenoir GM, Clavel-Chapelon F (2008). "Association between serum trans-monounsaturated fatty acids and breast cancer risk in the E3N-EPIC Study". Am. J. Epidemiol 167 (11): 1312–20. DOI:10.1093/aje/kwn069. PMC 2679982. PMID 18390841. http://aje.oxfordjournals.org/cgi/content/abstract/kwn069.
  46. ↑ Hu FB, van Dam RM, Liu S (2001). "Diet and risk of Type II diabetes: the role of types of fat and carbohydrate". Diabetologia 44 (7): 805–817. DOI:10.1007/s001250100547. PMID 11508264.
  47. ↑ van Dam RM, Stampfer M, Willett WC, Hu FB, Rimm EB (2002). "Dietary fat and meat intake in relation to risk of type 2 diabetes in men". Diabetes care 25 (3): 417–424. DOI:10.2337/diacare.25.3.417. PMID 11874924.
  48. ↑ Gosline, Anna (2006-06-12). "Why fast foods are bad, even in moderation". New Scientist. http://www.newscientist.com/article.ns?id=dn9318&feedId=online-news_rss20. Erişim tarihi: 2007-01-09.
  49. ↑ "Six years of fast-food fats supersizes monkeys". New Scientist (2556): 21. 2006-06-17. http://www.newscientist.com/channel/health/mg19025565.000-six-years-of-fastfood-fats-supersizes-monkeys.html.
  50. ↑ Kavanagh, K; Jones, KL; Sawyer, J; Kelley, K; Carr, JJ; Wagner, JD; Rudel, LL (2007-07-15). "Trans fat diet induces abdominal obesity and changes in insulin sensitivity in monkeys". Obesity (Silver Spring). 15 (7): 1675–84. DOI:10.1038/oby.2007.200. PMID 17636085.
  51. ↑ e.g. Thompson Tommy G. "Trans Fat Press Conference". http://www.hhs.gov/news/speech/2003/030709.html., US Secretary of health and human services
  52. ↑ Mahfouz M (1981). "Effect of dietary trans fatty acids on the delta 5, delta 6 and delta 9 desaturases of rat liver microsomes in vivo". Acta biologica et medica germanica 40 (12): 1699–1705. PMID 7345825.
  53. ↑ Chavarro Jorge E, Rich-Edwards Janet W, Rosner Bernard A and Willett Walter C (2007-01). "Dietary fatty acid intakes and the risk of ovulatory infertility". American Journal of Clinical Nutrition 85 (1): 231–237. PMID 17209201. http://www.ajcn.org/cgi/content/abstract/85/1/231.
  54. ↑ Roan, Shari (28 Ocak 2011). "Trans fats and saturated fats could contribute to depression". Sydney Morning Herald. http://www.smh.com.au/lifestyle/wellbeing/food-with-bad-fats-linked-to-depression-study-finds-20110127-1a6vy.html. Erişim tarihi: 8 Ocak 2011.
  55. ↑ "CODEX STAN 19-1999" (PDF). 29 Şubat 2012 tarihinde kaynağından arşivlendi. http://web.archive.org/web/20120229131904/http://www.codexalimentarius.net/download/standards/74/CXS_019e.pdf.
  56. ↑ CODEX STAN 256 – 2007 "Standard for Fat Spreads and Blended Spreads" (PDF file)
  57. ↑ "FDA requires trans fatty acid labeling for foods and dietary supplements". Allbusiness.com. 29 Mart 2008 tarihinde kaynağından arşivlendi. http://web.archive.org/web/20080329060919/http://www.allbusiness.com:80/legal/laws-government-regulations/672109-1.html. Erişim tarihi: 2011-07-14.
  58. ↑ "Joint resolution SPRyRS 149/2005 and SAGPyA 683/2005" (PDF). 6 Eylül 2011 tarihinde kaynağından arşivlendi. http://web.archive.org/web/20110906024042/http://www.msal.gov.ar/argentina%5Fsaludable/pdf/CAPITULO_V.pdf.
  59. ↑ "Un corte al colesterol". Página/12. 21 Aralık 2010. http://www.pagina12.com.ar/diario/sociedad/3-159047-2010-12-21.html.
  60. ↑ "Opinion of the Scientific Panel on Dietetic products, nutrition and allergies (NDA) related to the presence of trans fatty acids in foods and the effect on human health of the consumption of trans fatty acids. Question number: EFSA-Q-2003-022". 2004. 8 Ekim 2009 tarihinde kaynağından arşivlendi. http://web.archive.org/web/20091008003319/http://www.efsa.europa.eu/EFSA/efsa_locale-1178620753812_1178620767491.htm. Erişim tarihi: 20 Şubat 2009.
  61. ↑ Peter M. Clifton, Jennifer B. Keogh, and Manny Noakes (1 Nisan 2004). "Trans fatty acids in adipose tissue and the food supply are associated with myocardial infarction". The Journal of Nutrition (Amer Inst Nutrition) 134 (4): 874–879. ISSN 0022-3166. PMID 15051840. http://jn.nutrition.org/cgi/content/abstract/134/4/874. Erişim tarihi: 2007-12-26.
  62. ↑ Gray, Richard (5 Şubat 2006). "Forced to own up to the killer fat in our food". Edinburgh: Scotsman.com. http://news.scotsman.com/index.cfm?id=183932006. Erişim tarihi: 2007-01-18.
  63. ↑ "Call to label hidden fats in food". BBC. 2006-07-20. http://news.bbc.co.uk/1/hi/health/5218240.stm. Erişim tarihi: 2007-01-18. reporting on Clarke, Robert; Lewington, Sarah (2006-07-29). "Trans fatty acids and coronary heart disease: Food labels should list these as well as cholesterol and saturated fat". British Medical Journal 333 (7561): 214. DOI:10.1136/bmj.333.7561.214. PMC 1523500. PMID 16873835. http://www.bmj.com/cgi/content/extract/333/7561/214. Erişim tarihi: 2007-01-18.
  64. ↑ Gıda Standartları Ajansı Board recommends voluntary approach for trans fats 13 December 2007
  65. ↑ Gıda Standartları Ajansı FSA Board to advise the Department of Health to maintain successful voluntary approach for trans fats in food 13 December 2007
  66. ↑ Dariush Mozaffarian, Meir J Stampfer Removing industrial trans fat from foods: A simple policy that will save lives BMJ 2010;340:c1826
  67. ↑ Stender, Steen; Jørn Dyerberg, Anette Bysted, Torben Leth & Arne Astrup (Mayıs 2006). "A trans world journey". Atherosclerosis Supplements (Elsevier) 7 (2): 47–52. DOI:10.1016/j.atherosclerosissup.2006.04.011. PMID 16713385.
  68. ↑ Stender S, Dyerberg J (2004). "Influence of trans fatty acids on health". Ann. Nutr. Metab. 48 (2): 61–6. DOI:10.1159/000075591. PMID 14679314.
  69. ↑ "Deadly fats: why are we still eating them?". Londra: The Independent. 2008-06-10. http://www.independent.co.uk/life-style/health-and-wellbeing/healthy-living/deadly-fats-why-are-we-still-eating-them-843400.html. Erişim tarihi: 2008-06-16.
  70. ↑ "Canada Gazette Part II, Vol. 137, No. 1, Page 164". 23 Mayıs 2013 tarihinde kaynağından arşivlendi. http://web.archive.org/web/20130523004040/http://www.gazette.gc.ca/archives/p2/2003/2003-01-01/pdf/g2-13701.pdf.
  71. ↑ Canadian Food Inspection Agency. "Information letter: Labelling of trans fatty acids". 8 Aralık 2006 tarihinde kaynağından arşivlendi. http://web.archive.org/web/20061208134219/http://www.inspection.gc.ca/english/fssa/labeti/inform/20050914e.shtml. Erişim tarihi: 2007-01-18.
  72. ↑ "Gıda Maddelerinin Genel Etiketleme ve Beslenme Yönünden Etiketleme Kuralları Tebliği - Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği". T.C. GIDA, TARIM ve HAYVANCILIK BAKANLIĞI Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü. http://www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/2002-58.html. Erişim tarihi: 04 Aralık 2011.

Dış bağlantılar

This article is issued from Vikipedi - version of the 10/9/2016. The text is available under the Creative Commons Attribution/Share Alike but additional terms may apply for the media files.