Gıda katkısı

Gıda katkıları, gıda endüstrisinin gıdanın üretimi, hazırlanması, ambalajlaması ve/veya depolamasında gıdaya dayanıklık, yoğunluk, renk vermek için katılan madde veya madde karışımlarıdır.

Katkı maddeleri veya onların bozunma ürünleri genellikle gıda içinde kalır. Bazı hallerde işlem sırasında uzaklaştırılabilir.

Kullanım Amaçları

• Besleyici değerlerini arttırıcılar: Vitaminler, mineraller, aminoasitler ve aminoasit türevleri gıdaların besleyici değerlerini arttırmak için kullanılır.
• Kalınlaştırıcılar: Nişasta ve diğer kalınlaştırıcılar gıdanın hacmini artırmak için, daha düzgün ve göze daha hoş görünen bir kıvam elde etmek için kullanılır. Örneğin hazır pudingleri istenilen kıvamda katılaştırmak, meyveli yoğurtlara daha akıcı bir yumuşaklık vermek için katılaştırıcı kullanılır.^Algin salata sosunu koyulaştırmak için cilt kremlerininin kıvamını düzenlemekte sıklıkla kullanılan bir katılaştırıcıdır. Daha ucuz meyveli yoğurt elde etmek için üreticilerin uyguladığı yöntemlerden biri, yoğurdun içindeki meyvenin yanında, renk ve aroma maddesiyle meyve görünümü verilmiş mısır nişastası da kullanmaktır.
• Emülasyonlaştırıcı ve stabilizatörler: Emülasyonlaştırıcılar, yağ ve su gibi normal halde birbirini kesen ürünleri birbirine karıştırmakta kullanılır. Stabilizatörler de bu normalde kimyasal olarak ayrışmaya meyilli ürünlerin üretim zinciri boyunca ayrışmadan aynı kıvam içinde mevcut olmalarını sağlar.
• Yüzey düzenleyiciler: Sıvıların yüzeylerinde köpürmeyi sağlayan ya da gerekirse köpürmeyi engelleyen, yüzeye parlak ya da mat bir görünüm veren ya da yüzeyi koruyan katkı maddeleridir. Salata soslarında ve hazır içeceklerde sıklıkla kullanılır.
• Renk maddeleri: Gıda teknolojisiyle uzaktan ilgisi olmayan bir kişi bile turkuaz renkli gazozlu içeceklerin içindeki maddelerin doğal olmadığını anlayabilir. Ama daha doğal renklerdeki birçok gıda da da renklendirici madde kullanılmaktadır. Antep fıstıklı dondurmanın yemyeşil olması gerektiğini zannedebiliriz. Oysa Antep fıstığı karıştırılmış dondurmanın doğal rengi grimsi açık yeşildir. Ama birçoğumuz fıstıklı dondurmayı yemyeşil görmeye alışık olduğumuz için gerçek rengini bilmiyoruz bile. Bu yapay renk E141 ve E100 renk maddelerinin ıspanakla karıştırılmasıyla elde edilmiş bir renktir.
• Tatlandırıcılar: Şeker dışında 13 farklı yapay madde tatlandırıcı olarak kullanılır. Yılda dünyada 15bin ton tatlandırıcı yapay madde tüketilmektedir. Bu maddelerden en tanınmışı aspartamdır. Gıda endüstrisi her yıl 1 milyar dolarlık aspartam satın almaktadır. Diğer tatlandırıcılara örnek olarak sakarin ve HFCS verilebilir. Tatlandırıcılar günümüzde jambon, ekmeğe sürülebilen peynirler gibi tatlı olarak algılamadığımız gıdaların içinde de yer almaktadır.
• Tat artırıcılar: Hazır gıdaların tadı işlem ve bekletme sırasında azalabilir. Böyle azalmalar pigmentler, tat ve koku bileşikleri ile düzeltilebilir veya yeniden ayarlanabilir. Yağların oksidasyonundan kaynaklanan tat bozulmaları antioksidanlarla giderilebilir (bastırılabilir). Gıda yapısı mineraller veya polisakkaritler katmakla ve birçok başka şekillerde istenen özelliklere kavuşturulabilir. Özellikler et, balık ve tavuk gibi et ürünleri hazırlandıktan sonra tat artırıci maddelerle iyileştirilir. En bilinen tat artırıcı madde mono-sodyum-glutamat'tır.
• Aroma maddeleri: Bu grup 4500 değişik aroma maddesiyle çeşit bakımından en yüksek varyasyona sahip katkı maddesi grubudur. Doğal bir tadı yapay şekilde elde etmekte kullanılır. Aroma maddeleri en kontrolsüz kullanılan katkı maddeleridir. Avrupa Birliği gıda yönetmeliğince katkı maddesi olarak bile ele alınmayan bu maddelerin herhangi bir E-numarası da yoktur.
• Gıdaların raf ömrünü artırıcı konserve maddeleri: Şimdiki gıda üretim ve dağıtım şekli gıdaların raf ömrünü arttırmak yönündedir. Üstelik dünya üretim durumu mümkün olduğu kadar bozulmaların önüne geçmeyi yani korumayı gerektirmektedir. Raf ömrünü uzatma, mikrofloranın büyümesine etki eden katkıları kullanmak ve istenmeyen kimyasal ve fiziksel değişmeleri geciktirici ve bastırıcı aktif ajanlar kullanmakla oluşturulur.

Gıda katkıları ve onun parçalanma ürünlerinin kullanıldıkları miktarlarda kesinlikle zehirsiz olmaları gerekir. Bu zehirsizlik; akut, kronik, özellikle kanserojenik potansiyel, mutajenik etkileri kapsamalıdır. Genellikle katkılar yalnız besleyici değer ve tadı etkileyici değeri arttırmak için veya işlem sırasında gerekli olduğu zaman kullanılır. Katkıların kullanılması ülkelerin çoğunda gıda, ilaç ve sağlığı koruma idareleri tarafından düzenlenir. Düzenlemeler ülkeden ülkeye değişir. Hepsinde toksikolojik ve teknolojik uygulamalar açısından uyum mevcuttur. En önemli katkı maddeleri grupları aşağıdaki çizelgede gösterilmiştir.

• 1965 yılında kullanılan katkı maddelerinin toplam katkı maddeleri içinde miktarları:

Katkı sınıfı	Toplam içindeki yüzdesi
Aroma bileşikleri	42,5
Doğal aroma bileşikleri	21
Besleyici, kuvvetlendiriciler	6,9
Yüzey aktif ajanlar	5
Tamponlama maddeleri, asitler, bazlar	3,5
Boyalar	2,1
Kimyasal koruyucular	1,8
Stabilizatörler	1,8
Antioksidanlar	1,7
Olgunlaştırıcı ve beyazlaştırıcılar	1,4
Tatlandırıcılar	0,5
Öteki katkılar	11,8

Kaynaklar

• Prof. Dr. Halit Keskin; Besin Kimyası (I-II), İ.Ü. Yayınları, (İstanbul, 1987)
• H.D. Belitz, W. Grosch; Food Chemistry, Springer Verlag (Berlin, Heidelberg, New York, Paris, Londra, Tokyo, 1987)
• Richard A. Larson; Naturally Occuring Antioxidants, Boca Raton (Lewis Publishers, 1997)
• Fereidoon Shahidi; Natural Antioxidant: Chemistry, Health Effects and Applications, Champaigh, III (AOCS Press, 1997)
• Andreas M. Papas; Antioxidant STATUS, Diet, Nutrition and Health, Boca Raton (CRC Press, 1999)
• Özgür Mahmure; Türev Spektrofotometrik Yöntem ile Askorbik Asit Tayini, Yıldız T. Üniv. (İstanbul, 1992)
• Association of Official Analytical Chemists, sayfa:1076 (Fifteenth edition, 1990, Arlington, Virginia 22201 ABD)