Beyaz peynir

Beyaz Peynir
Alternatif isim	Peynir
Ülke(ler)	Türkiye
Bölgesi	genellikle Anadolu,Balkanlar,Ortadoğu
Türü	Peynir
Servis türü	Soğuk
Ana malzemeler	İnek,Koyun veya Keçi sütü
Çeşitleri	Taze
Kalori	1103
Diğer	Peynir Çeşitleri

Beyaz peynir koyun, inek veya keçi sütünden yapılan, salamurada bekletilerek hazırlanan beyaz renkli bir peynirdir.

Beyaz peynir Türkiye ve komşu ülkelerinde en çok tercih edilen peynir türüdür. Özellikle kahvaltı sofralarının vazgeçilmez bir unsuru olan beyaz peynir, ayrıca börek, pide, makarna ve diğer hamur işlerine lezzet vermek için de sıkça kullanılır.

Beyaz peynir yapımı

Süpermarket raflarında "Ezine peyniri".

Peynir, sütün maya ile pıhtılaştırılıp, çeşitli şekillerde işlenmesi, süzülmesi, preslenmesi ve belirli koşullarda olgunlaştırılmasıyla elde edilen bir süt ürünüdür.

Peynir üretimi ve tüketimi oldukça yaygın olup, pek çok çeşidi bulunmaktadır. Ayrıca aynı çeşit peynirlerde dahi farklılıklar olabilmektedir.

Bu farklılığa neden olan faktörler ise:

• İmalat yöntemi
• Sütün çeşidi ve niteliğidir.

1. Kullanılan sütler

Beyaz peynir inek, koyun, keçi ve manda sütlerinden yapılabildiği gibi, bu sütlerin karışımından da yapılmaktadır.

Peynire işlenecek süt taze olmalı ve içinde yabancı madde bulunmamalıdır. Çünkü:

• Sütte bulunan antibiyotik ve koruyucu maddeler sütün pıhtılaşmasını önlerler
• Sütün mastitisli olması ve bakteri içeriği yüksek olması peynir yapımının değişik aşamalarında kusurlara neden olur.
• Önceden ısıtılmış sütler yavaş ve zayıf pıhtı oluşturacağı için peynirde kaliteyi etkiler.

Bunların yanında peynire işlenecek sütün bileşim yönünden zengin olması, kuru madde miktarının yüksek olması kalite yönünden olduğu kadar, randıman bakımından da önemlidir.

3. Pastörizasyon

Türkiye'de peynir sütünde pastörize mevzuatlarda belirtildiği üzere 63-65 °C de 30 dakika veya 72-75 °C de 15-20 saniyedir.

Sütün pastörize edilmesinin başlıca iki amacı bulunmaktadır.

1. Hijyenik amaç: Zararlı mikroorganizmaların ortadan kaldırılması
2. Teknik amaç: Diğer mikroorganizmaların sayısının azaltılması

Ayrıca pastörizasyon ile % 1-10 oranında randıman artışı da sağlanmaktadır.

Oysa çiğ sütten yapılan peynirlerde patojen mikroorganizmalar uzun süre canlı kalabilmektedir. Bu nedenle üretimden hemen sonra tüketime sunulacak peynirler için sütün pastörize edilmesi tüketici sağlığı açısından önemlidir.

Çiğ sütten imal edilen beyaz peynirlerin 90 gün olgunlaştırıldıktan sonra tüketilmesi, taze tüketilmemesi gerekmektedir.

Sütün pastörize edilmesiyle brusella ve tüberküloz gibi hastalık etmenleri yok edilmektedir.

Pastörizasyon ile ayrıca arzu edilmeyen tad ve gaz oluşturan mikroorganizmalarda imha edilerek peynir kalitesine olumlu etki sağlanır.

Ancak ısı arttıkça sütün maya ile pıhtılaşma yeteneği azalmaktadır. Böylece elde edilen pıhtı daha az sıkı olmakta ve peynir suyunun ayrılması zorlaşmaktadır. 75 °C'nin üzerindeki sıcaklıklarda bu sakıncaları gidermek için mayalama ısısındaki 10 kg. süte 20 g CaCl₂ katılabilir.

4. Soğutma

Pastörizasyondan sonra sütün ısısı mayalama sıcaklığı 28-32 °C ye soğutulur.

5. Mayalama

28-32 °C'ye soğutulan sütlere mayanın kuvvetine göre 1,5-2,5 saatte pıhtılaşma olacak şekilde maya ilave edilir. 48c 51 derecede daha güzel verim alınır . Bu derecelerde maya miktarı azaltılır ve kesim süresi 1 saate göre ayarlanır. Peyniri kendi haline bırakıp üzeri kapatılır, pıhtının sertleşmesi sağlanır. Bu aşamada peynir kendi suyunu bırakır, bundan sonra sertleşmesi icin baskıya alınır.

6. Sütün pıhtılaşması

Mayalanan süt pıhtılaşmaya başlar. Pıhtı kesim olgunluğu geleneksel yöntemlerle parmak daldırılarak veya bıçak gibi keskin bir şeyle pıhtı sıkılığı kontrol edilerek yapılır.

Genel olarak yumuşak peynir yapım yöntemlerinde 1,5-2,5 saat uygun düşmektedir.

7. Pıhtının işlenmesi

Pıhtı kesim olgunluğuna geldiğinde 3 veya 2 cm³'lük parçalar halinde kesilir. Parçalama işleminde pıhtının fazla hırpalanmamasına dikkat edilmelidir.

İşlenmiş pıhtı baskı teknelerinde veya bulgar usulüyle yapılıyorsa mayalanmanın yapıldığı teknede pıhtı yarım saat doğal süzmeye bırakılır.

8. Presleme

Pıhtı kendi halinde süzüldükten sonra 2-3,5 saat baskılı süzme işlemine tabi tutulur.

9. Tuzlama

Baskı işlemi tamamlanan teleme, kalıplar halinde kesilerek % 14- 20 bomeli salamuraya atılır. Salamura öncesi teleminin asitliğinin 15-20 SH olacak şekilde dinlendirilmesiyle daha iyi sonuçlar alındığı belirtilmektedir.

Telemenin 10-15 °C lik salamurada kalış süresi 2 saat ile 12 saat arasında değişmektedir.

Tuzlama işleminin birçok etkileri bulunmaktadır.

1. İstenmeyen mikroorganizmalara karşı koruyucu bir rol oynamaktadır. Su oranı yüksek olan peynirlerde daha çok gerek duyulmaktadır. Peynirlerin yüzeyinde görülen bozulmalara karşı da çok yarar sağlamaktadır. Tuz aynı zamanda gaz çıkaran ve kokuşma yapan bakterilerin gelişmesini de engeller.
2. Tuzun higroskopik niteliğinden ötürü serumun akması ve tam bir süzülme sağlanır. Tuz, özellikle dışı tuzla ovulan peynirlerde kabuk oluşumuna neden olur.
3. Peynirin tadı üzerinde olumlu etkisi bulunur.
4. Tuzun aşırılığı olgunlaşmayı yavaşlatmakta, pıhtı sert bir yapı kazanmaktadır.
5. Taze peynirlerin proteinlerinin suda erimesini az bir oranda arttırmaktadır.

Tuzlama biçimi peynirlerin niteliği ve görünümü üzerine de etkili olmaktadır.

Salamuradan çıkarılan peynir kalıpları açıkta veya teneke içinde imalat yöntemine ve mevsimine göre 12 saat-4 gün arasında dinlendirilir.

10. Ambalajlama

Beyaz peynir genellikle teneke kutular ile ambalajlanır. Ancak istenildiğinde pratik kutulara 1000 gr ya da 500 gr olarak kesilip paketlenebilirler.

11. Depolama

Ambalajlama işlemi biten peynir olgunlaşmanın sağlanması amacıyla 6-8 °C lık soğuk hava depolarında depolanmalıdır.Daha düşük sıcaklıklarda yapılan depolamalarda peynirde erime olur.