Eritilmiş iç yağ

Domuz iç yağlarından elde edilmiş Eritilmiş iç yağ.

Almancada eritilmiş iç yağa Schmalz denilmektedir. Bu kelime eritme anlamına gelen schmelzen ve sürme manasına gelen schmieren kelimesinden türetilmiştir. Eritilmiş iç yağlar adından da anlaşılacağı üzerine hayvanların iç yağlarının işlenmesiyle eldeedilir. Yapılarının uygunluğundan dolayı genel itibarıyla eriitilmiş iç yağlar Domuz yağından ya da Kaz yağından üretilmektedir. Bu işlem için ineğin iç yağı kullanılmamaktadır, çünkü ineğin iç yağları daha yüksek bir erime noktasına sahiptirler. Bu yüzden bu tür hayvaların iç yağlarına don yağı denilir.

Kazlar'dan elde edilmiş yağlardan yapılmış Eritilmiş iç yağ.

Erimiş iç yağı elde etmek için tütsülenmemiş domuz pastırması ya da kazın iç yağları alınır ve belirli bir derede kızartılır. Endüstriyel üretimde farklı yollar izlenilmektedir. Bu tür üretimlerde yağ bakımından zengin olan et parçaları alınarak küçük küçük doğranır ve iki farkılı şekilde eritilmiş içi yağ elde edilir. Burada kullanılan birinci yöntem kuru üretim yöntemidir. Bu yöntemle yağ bakımından zengin ve doğranmış et parçacıkalrı kuru bir ortamda eritilir. Bu işlem için de vakumla güçlendirilmiş basınçlı kazanlar ya da düşük bir sıcaklık altılnda ve sürekli karıştırıcı özelliği olan kazanlar kullanılmaktadır. Diğer bir yöntem ise ıslak üretim biçimidir. Bu yöntemle iç yağlar basınç altında ve sıcak su buharının yardımıyla eritilir. Son olarak iç yağ, filitreleme ve süzme işlemlerinden geçirilir.

Üretim esnasında iç yağların yapısındaki su ve proteinler çıkarıldığı için uzun süre bozulmadan saklanabilirler. Saklama koşulları olarak karanlık ve serin yerler terzih edilmelidir. Bunun yanında ete sürüldüğünde etin havayla olan temasını kestiğinden kurtulmuş etin uzun süre bazulmadan saklanmıs için koruma maddesi olarak ta kullanılabilir.

Erimiş iç yağların yoğun aromasından dolayı genellikle yemeklere tat vermek amacıyla diğer yağlarla beraber kullanılmaktadır. Gleneksel Alman mutfağında mutfağında pastaların tadını artırmak için pasta hamurun yapısına da kaltılmaktadır.

Kimyasal Yapısı

Erimiş iç yağların genel kimyasal formülü. Burada R1, R2 ve R3 olarak işaretlenenler ya Alkil- kalıntıları (%40) ya da Alken-kalıntılarıdır (%60) ve bu kalıntılar genellikle tekli bir karbon atomu sayısına sahiptirler. Erimiş iç yağlar diğer birçok yağda olduğu gibi farklı Gliserin’in Triester karışımından oluşur.

Erimiş iç yağlar yapısında doymuş ve doymamış yağ asitlerini barındıran Trigliserit’lerden oluşmaktadır. Doymamış yağ asitleri yapsındaki yağ asitlerinin %60’ lık bir oranla doymuş yağ asitlerinden daha fazla bulunmaktadır. Ayrıca bun %60’lık kısmımn %10’ise çoklu doymamış yağ asitlerinden oluşmaktadır.[1][2]

Kaynakça

  1. ↑ Domuz iç yağının yapısı 24.10.2015 tarihinde bakılmıştır.
  2. ↑ M. Witt: Speck- und Schmalz-Zusammensetzung in ihrer Abhängigkeit vom Futter. In: Fette, Seifen, Anstrichmittel. Bd. 59, Nr. 9, 1957, ISSN 0015-038x, S. 736–740, DOI:10.1002/lipi.19570590902.
This article is issued from Vikipedi - version of the 8/21/2016. The text is available under the Creative Commons Attribution/Share Alike but additional terms may apply for the media files.