Kuymak

Kuymak, Samsun'dan Artvin'e yani Ordu, Giresun, Trabzon, Rize, Artvin, Sivas, Tokat , Amasya ve Erzurum illerinde çok popüler olan bir yemektir ve Karadeniz Bölgesi'ne ait bir yemek çeşididir. Gürcistan, Dağıstan, Azerbaycan^[1] ve Kafkasya'nın bazı bölgelerinde de çok popülerdir. Mısır unu, tereyağı ve genellikle minci adı verilen tuzlu çökelek (bazı yörelerde telli peynir veya su peyniri) peyniri kullanılarak yapılan mısır lapasının adıdır.

Terminoloji

Kuymak, Türkçe^[2] bir kelime olup Anadolu'nun başka yörelerinde peynir kullanılmadan hazırlanan arpa ve buğday lapalarını tanımlamak için kullanılmaktadır. Trabzon, Erzurum, Gümüşhane, Bayburt, Ardahan-Posof'ta ve Artvin'in iç kesimlerinde kuymak; Ordu, Tokat, Sivas, Giresun ve Trabzon Şalpazarı'nda yağlaş (yağlı aş), Rize ve Artvin sahilinde muhlama, Trabzon'un Rumca konuşulan köylerinde ve Çamlıhemşin'de havits adlarıyla da bilinmektedir. Tereyağı yerine kaymak kullanılarak hazırlanırsa Trabzon'da yayla kuymağı Rize'de hoşmerim olarak adlandırılmaktadır. Mısır unu yerine bayat mısır ekmeğinin ufalanarak kullanılması durumunda ise yöresel ağızlara göre cumur, çumur ya da zumur olarak adlandırılmaktadır.^[3].

"Çürük" kuymak olarak da adlandırılmaktadır; yemeğe peynirin konması aşamasına "peyniri çürütmek" de denmektedir.

Hazırlanışı

Artvin usulü

İlk önce tencereye Artvin'e özgü kaymak konur. Kaymak yandıktan sonra yavaş yavaş mısır unu ilave edilir. Mısır unu ilave edildikten sona kaymakla beraber kavrulur ve bazen azar azar ılık su koyulur. Un kavuruldukça yavaş yavaş da yağ çıkmaya başlar. Sonra da tabağa konulup servis edilir.

Trabzon usulü

Yağ eritildikten sonra mısır unu ile biraz kavrulur. Yağ salınmaya başlayınca 'soğuk' su ilave edilir. Minzi peyniri ya da imansız peynir konulabilir. Kaynayınca karıştırma işlemi bırakılır. Orta ateşte fokurdayıp dibi kızarır ve yağ üstüne çıkınca kapatılır. Sıcak servis yapılır.

Rize usulü

Genişçe bir tavada tereyağı eritilip, mısır unuyla hafif kavrulur. Burada kullanılan mısır unu, balıkların kızartılırken kullandıkları mısır unundan daha kalınca öğütülmüş olandır. Ama diğeriyle de yapılabilir. Trabzon tereyağı kendine has reyhasıyla mısır ununu pembeleştirince kaynar su ilave edilir ve iyice karıştırılır. Bir süre sonra yağ kendini göstermeye başlar. Erzurum'a ait telli peynir ilave edilir ve kısa süre hızlıca karıştırılır.

Iğdır usulü

Tavaya yağ konularak eritilir. Eritilen yağa sarıkök (zerdeçal) ilave edilir. Diğer tarafta bir kap içerisinde hazırlanmış su, un, tuz karışımı erimiş yağın içine yavaş yavaş dökülüp hızlı hızlı karıştırılır. Pişince ateşten alınıp üstüne kepleme dökülür. Kepleme ise Nabat şekeri, tarçın, akkök, muğek ve karabiberden oluşan, İran'dan gelen bir karışımdır.^[4]

Notlar

1. "Quymaq resepti" (az). metbex.net. 7 Şubat 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. http://web.archive.org/web/20160207051653/http://www.metbex.net/quymaq-resepti/. Erişim tarihi: 2014-07-04. 
2. 13. yüzyıl öncesi Türkçe kayıtlarda kuymak "yağla birlikte yapılan kıvamlı çorba" tanımıyla Hakaz ve Kuman dialektlerinde kayıtlıdır. Bkz.Karadeniz Ansiklopedik Sözlük, Hyamola Yayıncılık. İstanbul 2005. s. 740 ve Gerard Clauson.An Etymological Dictionary of Pre-Thirteenth Century Turkish. Oxford. 1972 s. 677
3. Özhan Öztürk. Karadeniz Ansiklopedik Sözlük. s. 740
4. "Tatlılar". igdirkulturturizm.gov.tr. 18 Haziran 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. http://web.archive.org/web/20150418144932/http://www.igdirkulturturizm.gov.tr/TR,55685/tatlilar.html. Erişim tarihi: 18 Haziran 2016.