Absent

Bir absent kadehi ve içiminde kullanılan özel kaşık

Absent, çeşitli bitkilerin damıtılarak fermante edilmesiyle elde edilen, alkol oranı yüksek (hacmen %45 ila %75) bir içkidir. Rakıya benzer şekilde bir miktar absente iki ila beş miktar su ilave edilip içilir. Ana bileşenleri alkol, pelin ve yeşil anasondur. Bunun yanı sıra üretildigi bölgenin geleneklerine göre çeşitli bitkiler karışıma eklenir.

Tarihçe

Absentin ortaya çıkışı için çeşitli teoriler vardır. Bunlardan birine göre, ilk kez 1792 yılında Fransız doktor Pierre Ordinaire tarafından ticari amaçlı üretildi. Bazılarına göre ise ilk olarak İsviçre’de ortaya çıktı. Neuchatel'de Mère Henriod tarafından 1740'da yapıldığı söylenir. Rivayete göre İsviçre'nin bazı kantonlarında yerel olarak bu içki tüketilirken yukarıda bahsi geçen doktor Pierre Ordinaire'in dikkatini çekti ve tıbbi etkisi için kullanılmaya başlandı. Gerçekten de doktor Pierre Ordinaire, İsviçre'ye böyle bir yolculuk yapmıştır. Bir rivayete göre Ordinaire’in reçetesi Couvet'li Henriod kızkardeşlere geçti ve onlar da üretip sağlığa yararlı bir iksir olarak satmaya başladılar, bazılarına göre ise Henriodlar iksiri Ordinaire'in gelmesinden önce üretmeye başlamışlardı. Her durumda, Major Dubied adlı bir girişimci formülü 1797 yılında kızkardeşlerden satın aldı ve oğlu Marcellin ile damadı Henry-Louis Pernod ilk absent damıtımevini Dubied Père et Fils adıyla Couve'de açtılar. 1805'de Fransa'da Pontarlier'de yeni şirketleri Maison Pernod Fils adı altında ikinci işletmelerini açtılar. Pernod Fils, Fransa'da absentin yasaklandığı 1914'e kadar en popüler marka olarak kaldı.

Yaygınlaşması

Absent 1840'larda Cezayir savaşları sırasında Fransız ordusunda özellikle dizanteri ve bağırsak kurtlarına karşı tıbbi amaçlı olarak yaygın şekilde kullanıldı. Savaş sonrası eve dönen askerler alışıp sevdikleri bu tadı da beraberlerinde taşıdılar ve absent bistrolarda (küçük Fransız barları) hızla yaygınlaştı. 1850'lerden itibaren, absentin altın çağı olarak bilinen III. Napolyon döneminde, Fransa'da absent modası neredeyse bir çılgınlığa dönüştü, binlerce farklı çeşidi ortaya çıktı, zengin kentsoylulardan yoksul sanatçı ya da işçilere kadar tüm sınıfları fethetti ve içki tüketiminde lider hale geldi. 1880lerde büyük ölçekli fabrika üretimi absent fiyatlarının çok düşmesini sağladı. 1910'da Fransızlar yılda 5 milyon litre şaraba karşılık 36 milyon litre absent tüketmekteydi.^[1][2] Bu dönemde Fransa'nın dışında özellikle Orta Avrupa ve bir ölçüde yeni kıta Amerika'da da absent modası yayılmıştır.

Yaygın inançlar ve yasaklar

Absentin yaygınlaşmasına koşut olarak, hem bazı dindar örgütler hem de şarap üreticileri birlikleri tarafından, çeşitli absent karşıtı kampanyalar geliştirildi. 20.yüzyıl başlarında absent ile vahşi suçları ve sosyal yozlaşmaları ilişkilendiren popüler inanışlar artık iyice yerleşmişti. Bu döneme ait bir yazıya göre^[3], absent "insanı delirtir ve katil yapar, epilepsi ve verem getirir, ve binlerce Fransızın ölümünden sorumludur. Erkekleri bir hayvana dönüştürür, kadınları telef eder, çocukları yozlaştırır ve aileyi yıkıp ülkenin geleceğini tehlikeye sokar."

1906'da Belçika ve Brezilya, 1909'da Hollanda, 1910'da İsviçre, 1912'de ABD ve nihayet 1914'de Fransa absent üretimi ve satışını yasakladı. Pernod markası absentin yasaklanmadığı İspanya'da bir fabrika açarak yaşamaya devam ettiyse de çoğu marka gibi bir daha geri dönmemek üzere kayboldu. Öte yandan, küçük üreticilerin pek çoğu özellikle İsviçre'de yeraltına geçerek üretimi sürdürdü.

Yeniden canlanış

1990'larda bir ithalatçı, absentin tarihsel olarak popülerleşmediği ve hiç yasaklanmadığı Britanya'da absent satışını engelleyen bir düzenleme olmadığını farkettikten sonra Çek Cumhuriyeti'nden absent getirmeye başladı. 1990'larda absent modası bir canlanma yaşadı. Fransa'da 1914 yasağından sonra ilk üretilen absent La Fée Absinthe oldu (2000).

19.yy. sonlarında alkolizm üzerine çalışmalarıyla tanınan psikiyatrist Valentin Magnan, pelinotu yağını hayvanlar üzerinde deneyledi ve bu hayvanların, alkolün etkisinden bağımsız olarak, nöbet geçirdiğini keşfetti. Buna bağlı olarak, az miktarda pelinotu yağı içermesine rağmen, absentin genel alkollü içkilerden daha zararlı olduğu kanısı ortaya çıktı. Daha sonra ise absentin zararının kaynağı, içeriğinde bulunan "thujone" maddesine indirgendi. Magnan, bununla da kalmayıp 250 alkolik üzerinde çalıştı ve absent içenlerin nöbet geçirdiği ve halüsinasyon gördüğünü bildirdi. Modern dayanakların ışığında, deneydeki diğer etkenler ve bağlı olabilecek hastalıkların yeterince göz önünde bulundurulmaması ve Magnan'ın, alkolün ve absentin Fransız ırkını "dejenere" ettiği yönündeki taraflı düşüncesi nedenleriyle, Magnan'ın çıkardığı bu sonuçlar şüphelidir.^[4]

Pelin bitkisinde yüksek oranda bulunan tujon maddesi aslen tıbbi amaçlı kullanılır ve ada çayı, ardıç, meyan, nane gibi bitkilerde de bulunur. İyileştirici özellikteki bu maddenin aşırı yüksek dozlarının tehlikeli yan etkileri bildirilmiştir.

Absent yasaklandıktan sonra, İngiliz bilim dergisi "Nature", thujone maddesinin moleküler yapısını cannabis'in (marijuana/esrar) ana saykoaktif maddesi tetrahydrocannabinol (THC) maddesiyle karşılaştırana dek absentle ilgili çalışmalara ara verilmişti. Nature dergisindeki bu makalede, thujone maddesinin aslında bir cannabinoid olduğu miti tekrar gündeme getirilerek, beyinde THC ile aynı etkiye sahip olduğu belirtilmekteydi.^[5]

Daha yakın bir tarihte, Avrupa Konseyi'nin 88/388/EEC (1988) sayılı kararının^[6] Avrupa Birliği'nde thujone maddesinin belli miktarlarda yiyeceklerde kullanılmasına izin vermesiyle birlikte önceki çalışmalar gözden geçirildi ve absentteki thujone miktarının önemsiz değerlerde olduğu saptandı.

Avrupa Birliği düzenlemeleri absentteki thujone miktarını, alkol oranı %25 ve üstüyse en fazla 10 mg/litre, alkol oranı %25'in altındaysa en fazla 35 mg/litre olarak sınırlamaktadır.^[7]

Üretim

Günümüzün absentleri: Solda yeşil, sağda beyaz, önlerinde su ilave edilerek içime hazırlanmış bardaklar.

Viski, konyak, şampanya gibi türlerin tersine absent için norm bir tarif ve yasal düzenleme yoktur. Bu nedenle, farklı içerik ve üretim yöntemine sahip absent çeşitleri mevcuttur. Başlıca iki üretim biçimi damıtım ve soğuk karışımdır.

Damıtma

Absent üretimi üç temel aşamada gerçekleşmektedir. Pelin, yeşil anason ve diğer bitkiler daha önceden damıtılmış alkolle karıştırıldıktan sonra üreticinin tercihine göre bir ya da daha fazla damıtılır. Bu ilk aşamada %72 oranında alkol içeren renksiz bir sıvı elde edilir. Bu haliyle, Blanche ya da la Bleue üretmek üzere şişelenebileceği gibi, ikinci aşamaya yani yapay ya da doğal yöntemle renklendirmeye de girebilir. Doğal renklendirme, çördükotu (zufaotu ya da Hyssopus olarak da bilinir), melissa, çeşitli pelin türleri gibi bitkilerin ilk aşamada elde edilen içkide ısıtılarak "demlenmesi" ile yapılır. Bu sayede bitkilerdeki klorofil içkiye geleneksel yeşil rengini kazandırır ve aynı zamanda absentin geleneksel otsu koku ve tatları da oluşur. Bu durumdaki absent verte olarak bilinir. Son aşamada ise istenilen miktarda su eklenmesiyle içkideki alkol oranı düşürülür.

Soğuk karışım

Günümüzde büyük miktarda absent, çeşitli aroma ve esanslar katılmış yüksek dereceli alkolün yapay olarak renklendirilmesi olan soğuk karışım yöntemiyle üretilmektedir.

Bohemya (ya da Çek) tarzı absent

Bohemya tarzı absent (diğer isimleriyle Çek tarzı absent, anasonsuz absent ya da "e"siz yazılarak sadece "absinth"), esas olarak Çek Cumhuriyeti'nde üretilir^[8] ama Çek Cumhuriyeti'nde üretiln absentin tümü Bohemya-tarzı değildir. Geleneksel absentte bulunan rezene, anason ve diğer bitkiler bu tarzda çok azdır ya da yoktur ve geleneksel olanla tek benzerliği yüksek alkol oranıyla pelindir.

Tanınmış markalar

Absent günümüzde özellikle Fransa (Fougerolles en Haute-Saône, Pontarlier en Franche-Comté, Saumur en Pays de la Loire), İsviçre (Val de Travers), Çek Cumhuriyeti ve Polonya'da üretilir.

Fransa:

• Distillerie Ted Breaux: Jade, Nouvelle Orleans, Absinthe Edouard, Verte Suisse
• Distillerie Paul Devoille: Blanche de Fougerolles, Verte de Fougerolles
• Distillerie Francois Guy: Absinthe Francois Guy

İsviçre:

• Distillerie Yves Kübler: Kübler 53

Çek Cumhuriyeti:

• Petr Tills Absinthe: Logan Fils
• Cami: Toulouse Lautrec

Notlar

1. New York Times. High Price of Wines due to Short Crops. 1911-11-05. Retrieved 2008-10-20. "1910, was no less than 1,089 millions of gallons." ... "162 bottles per head" (gallons assumed to be Imperial, despite the American source, because 162 times population at 1901 census of 40,681,415 times a 75cl bottle equals 1087 million Imperial gallons, or 4942 million litres. Wine consumption dropped markedly in 1911 to about 111 bottles per person due to a 30% drop in the 1910 vintage yield)
2. "Oxygénée’s History & FAQ III. "In 1874, France consumed 700,000 litres of absinthe, but by 1910 the figure had exploded to 36,000,000 litres…."". Oxygenee Ltd.. 16 Haziran 2012 tarihinde kaynağından arşivlendi. http://web.archive.org/web/20120616122718/http://www.oxygenee.com/absinthe-faq/faq3.html. Erişim tarihi: 2008-09-18. .
3. Barnaby, Conrad III (1988). Absinthe History in a Bottle. Chronicle Books. s. 116. ISBN 0-8118-1650-8. 
4. Conrad III, Barnaby; (1988). Absinthe History in a Bottle. Chronicle books. ISBN 0-8118-1650-8 s. 101-105
5. Conrad III, Barnaby; (1988). Absinthe History in a Bottle. Chronicle books. ISBN 0-8118-1650-8 s. 152
6. European Council Directive No. 88/388/EEC, 22 June 1988.
7. Opinion of the Scientific Committee on Food on Thujone, European Commission. SCF/CS/FLAV/flavor/23 ADD2 Final 6 February 2003.
8. "Worthy of their name". The Prague Post. 2006-04-26. http://www.praguepost.com/articles/2006/04/26/worthy-of-their-name.php. Erişim tarihi: 2007-05-20.