Tagatoz

Tagatoz
Kimyasal adı	(3S,4S,5R)-1,3,4,5,6- Pentahydroxy-hexan-2-one
Diğer adları
Kimyasal formül	C6H12O6
Molekül ağırlığı	180,16 g/mol
Görünüm	Katı beyaz
CAS numarası	17598-81-1
Ergime noktası	134,5 °C
Kaynama noktası	°C
SMILES	OC[C@@H](O)[C@H] (O)[C@H](O)C(CO)=O
Çözünürlük	Suda çözünür. Etanolde bir miktar çözünür.
Kaynakça ve sorumluluk reddi

Tagatoz, tatlandırıcılar arasında yer alan ve doğal olarak bulunan altı karbonlu bir monosakkarittir. Çoğunlukla süt ürünlerinde bulunan tagatozun sertlik derecesi sükroza (çay şekeri) çok yakındır. Ayrıca tatlılık oranı %92 olmasına rağmen sadece %38'i kalori sağlar.

Tagatoz 2001'den beri FAO/WHO gibi örgütlerce gıda maddeleri içinde güvenli olarak görülmektedir.^[1] Sükrozdan daha farklı metabolik özelliklere sahip olan tagatoz, kan şekeri ve insülin üzerine çok az etki eder. Ayrıca diş dostu olarak kabul edilir.

Üretim

Tagatoz, süt ürünlerinde çok düşük oranlarda bulunur. Ticari olarak laktozdan üretilebilir. Bunun için laktoz önce hidroliz yoluyla glukoz ve galaktoza ayrıştırılır. Galaktoz da alkalik koşullar altında izomerleştirilerek kalsiyum hidroksit yardımıyla D-tagatoz üretilir. Oluşan son ürün saflaştırılabildiği gibi katı tagatoz kristallendirme yoluyla üretilir.

Tatlandırıcı olarak geliştirilmesi

Gilbert Levin, kiralite hakkında araştırma yaparken, aklına solak bir şeker arama fikri geldi. Bu sırada kazara yapısı L-fruktoza benzeyen D-tagatozu elde etti. Her ne kadar Levin, araştırmalarına sonuç alamasa da, sağak bir şeker bularak önemli bir başarı elde etmiş oldu. Ekim 2003'e gelindiğinde FDA, tagatozu gıda katkı maddesi olarak listesine ekledi.

Pazarlama

1996 yılında MD/Arla Foods, ABD'li lisans sahibi Spherix'ten tagatozun üretim haklarını satın aldı. Bunu izleyen yıllarda MD/Arla Foods tarafından hiçbir ürün satışa sunulmadı. Bu nedenle bazı sorunlarla da olsa Spherix ve MD/Arla Foods anlaşmaya vararak üretime başladı. Mart 2006'da SweetGredients (Arla Foods ve Nordzucker AG şirketlerinin birleşiminden oluşan bir şirket) tagatoz üretimini sıraya aldı. Belli bir süre boyunca da SweetGredients, dünyadaki tek tagatoz üreticisi olarak kaldı. Ancak belli bir süre sonra üretim durduruldu.

2006'da Belçikalı NUTRILAB NV adlı şirket Arla (Sweetgredients) stoklarına ve projelerine talip oldu ve şu anda Nutrilatose adı altında D-tagatoz üretimi yapan bir tesis bulundurmaktadır. Tagatoz Avrupa tarafından 14 Aralık 2005'ten beri yeni gıdalar arasında gösterilmektedir.

İzomerleri

D-Tagatozun izomerleri
Doğrusal yapı	Haworth gösterimi
0,6%	a-D-Tagatofuranoz 1%	ß-D-Tagatofuranoz 4%
	a-D-Tagatopiranoz 79%	ß-D-Tagatopiranoz 16%

Kaynakça

1. (İngilizce) Agency Response Letter GRAS Notice No. GRN 000078

Dış bağlantılar

• "Hitting the Sweet Spot", Wired, Kasım 2003
• FAO/WHO Tavsiyeleri
• Kalori Kontrol Kurulu
• MD/Arla Foods ve Spherix uzlaşması
• Nutrilab ürünleri