Mutfak
Mutfak, yemek hazırlamak için kullanılan alandır. Modern mutfak tipik olarak bir ocak ya da mikrodalga fırına sahiptir ve bulaşık yıkamak gibi işleri yapabilmek için bir lavabosu vardır. Modern mutfaklarda genellikle bulaşık makinesi de bulunur. Yemek depolamak için kullanılan kiler, dolap ya da buzdolabı gibi tesisatlar da mevcuttur.
Mutfağın temel işlevi yemek pişirmek olsa da, özellikle evlerde büyüklüğüne, içindeki donanıma bağlı olarak değişik faaliyetler de yürütülebilir. Eğer bir çamaşır yıkama makinesi varsa, mutfakta yıkama ve kurutma yapılabilir. Mutfak eğer yeterince büyükse ailenin yemek yediği yer olabilir. Bazen ailenin ve misafirlerin bir araya gelmek için tercih ettiği en rahat oda olabilir.
Mutfağın Evrimi
Mutfağın gelişimi temelde ocağın ateş yeri ve ocağın gelişimiyle bağlantılıdır. 18. yüzyıla kadar, açık ateş yemek pişirmenin yegâne yöntemiydi ve mutfağın mimarisi hep bunu yansıtır. Teknik ilerlemeler yemek pişirmeye 18. ve 19. yüzyıllarda yeni yöntemler getirince, yeni kazanılan bu esneklik mimarlara mutfaklarda temel değişiklikler yapma fırsatını verdi. Musluk suyu sanayileşme dönemi boyunca kademe kademe mümkün hale geldi; önceleri su en yakın kuyudan çekiliyor ve mutfakta ısıtılıyordu.
Erken Tarihi
Antik Yunan’daki evler genellikle avlu biçimliydi; odalar merkezî bir avlunun etrafına yerleştirilmişti. Böyle birçok evde, bu avlu mutfak görevini görürdü. Üst sınıftan insanların evlerinde, genellikle banyonun yanında ayrı bir oda mutfak olarak kullanılırdı ( böylece iki oda da mutfak ateşinin yardımıyla ısıtılabilirdi), iki odaya da avludan kolaylıkla ulaşılabilirdi. Böyle evlerde, mutfağın arkasında yiyecek ve kap kacağın bulunduğu ayrı bir oda vardı.
Roma İmparatorluğu’nda alt sınıfların evlerinde mutfak yoktu; yemeklerini ortak halk mutfaklarında pişirirlerdi. Bazılarının taşınabilir, üzerinde ateş yakılabilen bronz ocakları vardı. Üst sınıftan olan Romalıların görece daha iyi donanımlı mutfakları vardı. Bir Romalı evinde mutfak ana binaya eklenmiş ayrı bir odaydı. Pratik ve sosyolojik nedenlerden dolayı ayrıydı bu oda: Mutfağın yarattığı duman ve köleler tarafından kullanılıyor olması, onun ayrı tutulmasını gerektiriyordu. Ocak genelde zemindeydi, duvara yerleştirilmişti –bazen azıcık yükseltilmişti–; öyle ki pişirenin diz çökmesi gerekiyordu. Baca yoktu.
Erken Orta Çağ Avrupa’nın tek odalı evlerinde binanın en yüksek yerinde açıkta bir ateş olurdu. Mutfak bölgesi girişle bu ateşin bulunduğu yer arasındaydı. Şöminenin yerine, çatıda dumanın dışarı çıkmasına yardımcı olan bir delik bulunurdu. Pişirmenin ötesinde, bu ateş ısı ve ışık kaynağı olurdu.
Avrupa’daki soylu sınıfın geniş çiftlik evlerinde, mutfak ana binanın en altında ayrı bir katta bulunurdu.
Bilinen ilk ocaklar Japonya’da ortaya çıktı. En erken bulgular Kofun Dönemine (3.-6. yüzyıllar) aittir. Kamado adı verilen bu ocaklar, kilden ve harçtan yapılıyordu; odun ve mangal kömürüyle ateşleniyor, tepesinde kabın asılabileceği bir delik barındırıyordu. Bu ocak ancak ufak değişikliklerle yüzyıllar boyunca kullanıldı. Avrupa’daki gibi, üst sınıfların evleri yemek pişirme işi için ayrı bir odaya sahiptiler. Mangal kömürüyle ateşlenen, irori adlı bir çeşit açık ateş çukuru, ikinci bir ocak olarak birçok evde Edo dönemine (17.-19. yüzyıllar) kadar kullanıldı. Kamado ana yemekleri (örneğin pirinç) pişirmek için kullanılırken, irori yan yemekleri pişirmek için ve ısı kaynağı olarak kullanılıyordu.
Mutfak ortaçağ boyunca mimari gelişimden etkilenmedi ve açık ateş yegane yemek pişirme yöntemi olarak kaldı. Ortaçağdaki Avrupa mutfakları karanlık, dumanlı, isli mutfaklardı ve bundan dolayı “dumanlı mutfak” olarak anılıyorlardı.
10. yüzyıldan 12. yüzyıla, Ortaçağ Avrupa’sının şehirlerinde, mutfaklar hala odanın ortasında açıkta ateş kullanıyorlardı. Üst sınıftan insanların evlerinde, zemin kat ahır olarak kullanılırken mutfak, yatak odası ve hol gibi bir üst katta yer almaktaydı. Bu dönemlerde Japonların evlerinde, mutfak ayrı bir oda haline gelmeye başlamıştı.
Kalelerde ve manastırlarda, yaşama ve çalışma alanları ayrılmıştı; mutfak ayrı bir binaya taşında ve böylece oturma odalarına ısı sağlayan bir yer olmaktan çıktı.
Şöminenin gelişiyle, ocak odanın merkezinden, duvara taşındı ve ilk tuğla-harç ocaklar yapıldı. Ateş yapının üzerinde yakılıyor, alt kısım odun koymak için kullanılıyordu. Demirden, bronzdan ya da bakırdan yapılmış kaplar, önceden kullanılan kil kapların yerini almaya başladı. Isının azaltılıp arttırılması, kabı yukarı ya da aşağı asarak ya da bir nihalenin üzerinde doğrudan ateşe yerleştirerek sağlanıyordu.
Leonardo da Vinci ateşin üzerine yerleştirilen şişler için, onların kendiliğinden dönmesini sağlayan otomatik bir sistem icat etti. Bu sistem üst sınıfların evlerinde yaygın olarak kullanıldı.
Isıtmak ve pişirmek için açıktaki ateşin kullanılması riskliydi; tüm şehri yok eden yangınlar çok sık oluyordu.
Geç ortaçağın başlarında, Avrupa’daki mutfakları evi ısıtma işlevini yitirdiler ve yaşama alanının dışına çıkarak ayrı bir odaya taşındılar. Oturma odası artık mutfaktan ayarlanan kiremit ocaklarla ısıtılıyordu; böylece içerisinin duman olmaması sağlanıyordu. Dumandan ve kirden muaf olarak, oturma odası böylece sosyal işlevlere hizmet eden bir yer haline geldi ve kişinin zenginliğini gösteren bir vitrin olarak bazen şık bir şekilde döşenmeye başlandı. Üst sınıflarda, yemek yapma işi ve mutfak hizmetçilerin alanıydı ve mutfak oturma odalarının dışına, hatta yemek odasının bile uzağına konuldu. Daha fakir olan alt sınıfların evleri henüz ayrı bir mutfağa sahip değillerdi; genellikle bütün işlerin görüldüğü tek bir odaya ya da genellikle girişte bir mutfak bölümüne sahiplerdi.
Ortaçağın dumanlı mutfağı genellikle aynı kaldı. Özellikle kırsal çiftlik evlerinde ya da fakir evlerde çok sonraya kadar böyle sürdü. Avrupa’daki birkaç çiftlik evinde, dumanlı mutfak 20. yüzyılın ortasına kadar kullanımdaydı. Bu evlerde genellikle hiç şömine yoktu ama ateş yakılan yerin hemen üzerinde odundan yapılan ve kille kaplanan bir duman başlığı vardı; eti tütsülemek için kullanılıyordu. Duman daha sonra yükseliyor, üstteki odaları ısıtıyor ve zemini haşaratlardan koruyordu.
Kolonyal Amerikan Mutfakları
Kolonyal Amerikan mutfaklarında, Orta Çağ Avrupası mutfaklarının özellikleri görülür. Kuzey bölgesindeki erken göçmenlerin genellikle ayrı bir mutfağı yoktu; kulübenin köşesindeki bir ocak, mutfak boşluğu işlevini görürdü. Sonraları mutfak ayrı bir oda haline geldi ama, kulübenin içinde olmaya devam etti.
Güney eyaletlerindeki gelişim tamamen farklıydı ama iklim ve sosyolojik şartlar da buna paralel olarak farklıydı. Güney eyaletlerinde, Ortaçağ Avrupasındakine benzer nedenlerden dolayı, mutfak malikânenin dışına sürülmüştü; mutfak köleler tarafından işletiliyordu ve onların çalışma yeri zamanın sosyal standartları nedeniyle efendilerinkinden ayrı olmalıydı. Buna ek olarak, bölgenin sıcak iklimi bir mutfağı işletmeyi, özellikle de yazın, sıkıntılı bir iş haline getiriyordu.
Ana binadan tamamen ayrılmış “yaz mutfakları”, tarlada çalışan işçilere yemek hazırlama ve konserve yapma işleri yüzünden evin ısınmasını önlemek amacıyla uzak kuzey bölgelerindeki geniş çiftliklerde gelişti.
Sanayileşme
Sanayileşme dönemindeki teknolojik ilerlemeler mutfaklara büyük değişiklikler getirdi. Ateşi tamamen kuşatan daha etkili demir ocaklar belirdi. Franklin ocağını da içeren erken modeller 1740’larda belirdi. Bunlar pişirme için değil ısıtma için tasarlanmıştı. İngiltere’de Benjamin Thompson 1800’lerde Rumford ocağını tasarladı. Bu ocak önceki ocaklara nazaran daha etkiliydi; ocağın üzerindeki deliklere asılı ve böylece yalnızca alttan değil tüm yönlerden birçok kabı ısıtmak için tek bir ateş kullanıyordu. Bununla birlikte bu ocak geniş mutfaklar için tasarlanmıştı. Evde kullanmak için çok büyüktü. Bu teknikle üretilmiş daha küçük bir ocak olarak Oberlin ocağının 1834 yılında A.B.D.’de patenti alındı ve sonraki 30 yıl boyunca 90000 adet satarak ticari bir başarı haline geldi. Bu ocaklar hala odunla ya da kömürle yakılıyordu. 1820’lerin başında Paris’e Londra’ya ve Berlin’e gazlı sokak lambaları yerleştirilmiş ve 1825’te A.B.D.’de ilk gazlı ocağın patenti alınmış olmakla birlikte, kentsel alanlarda aydınlatma ve yemek pişirme için gaz kullanılmasının sıradan bir şey haline gelmesi 19. yüzyılın sonunu buldu.
19. yüzyılın ikinci yarısındaki kentleşme ve diğer kayda değer gelişmeler eninde sonunda mutfağa yansıyacaktı. Koşulların dayatmasıyla, şehir planlamasına, evlere su dağıtım şebekesinin kurulmasına ve atık suyun üstesinden gelmek için kanalizasyon yapılmasına başlandı. Gaz boruları döşendi; gaz başlangıçta aydınlatma için kullanılıyordu ama şebeke yeterli derecede büyüyünce, gazı ısıtmak ve ocakta yemek pişirmek için kullanmak mümkün hale geldi. 20. yüzyıla geçerken, elektrik gazın karşısında önemli bir alternatif olarak belirmişti ve yavaş yavaş onun yerini almaya başladı. Fakat gazlı ocak gibi elektrikli ocağın da başlangıcı yavaş oldu. İlk elektrikli ocak 1893 yılında Chicago dünya fuarında sunuldu ama teknolojinin onu kaldıracak kadar gelişmesi 1930’ları buldu.
Sanayileşme sosyal değişimlere de yol açtı. Burjuvazinin yükselişi sürerken, şehirlerdeki fabrika emekçileri uygun olmayan koşullarda barınıyorlardı. Bütün aileler altı kat ve üstü harap apartmanlarda, kötü havalandırılmış ve yetersiz ışıklandırılmış tek ya da iki odalı dairelerde kalıyorlardı. Bazen dairlerini evsizler (night sleepers) denilen, yalnızca gece için yatak kiralayan bekar adamlarla paylaşıyorlardı. Böyle bir dairede mutfak, sıklıkla yatak odası, oturma odası ve hatta banyo olarak kullanılıyordu. Su kuyulardan çekilmek zorundaydı ve ocakta ısıtılırdı. Su boruları ancak 19. yüzyılın sonuna doğru döşendi ve bundan sonra bina ya da kat başına bir musluk düşmeye başladı. Kaplar ve mutfak eşyaları genelde açık raflarda saklanıyordu ve odalar basit perdeler kullanılarak birbirinden ayrılıyordu.
Tüm bunların tersine, sömüren sınıfın tarafında dramatik değişiklikler gerçekleşmedi. Bodrum katında ya da zemin kattaki mutfak, hizmetçiler tarafından işletmeye devam edildi. Bazı evlere su pompaları yerleştirildi ve bazılarında lavabo ve su çekicileri vardı (kalelerdeki bazı feodallerin mutfakları dışında henüz su musluğu yoktu). Demir plakalardan yapılan ve odun, mangalkömürü, kömürle ateşlenen ve bacaya bağlı boruları olan ocakların yapılmasıyla, mutfaklar daha temiz yerler haline geldi. Hizmetçiler için mutfak yatak odası görevini de görüyordu; yerde ya da alçaltılmış tavanın arasında buldukları boşluklarda yatıyorlardı, çünkü yeni ocakların bacayla bağlantısı mutfağın yüksek bir tavana sahip olmasını gerektirmiyordu. Mutfağın zemini döşeliydi; eşyalar tozdan ve buhardan korunmaları için kapalı dolaplarda temiz olarak saklanmaya başlandı. Büyük bir masa tezgâh olarak kullanılıyordu; bu masa aynı zamanda hizmetçiler için yemek masası olarak da kullanıldığından, etrafında bir sürü sandalye de olurdu.
Orta sınıf, elinden geldiğince üst sınıfların lüks yemek biçimlerini taklit etmeye çalıştı. Küçük dairelerde yaşayan orta sınıf için mutfak ailenin yaşadığı ana odaydı. Çalışma ya da oturma odası, ara sıra yapılan yemek davetleri gibi özel durumlar için saklanıyordu. Bu nedenle, bu orta sınıf mutfakları, yalnızca hizmetçilerin kullandığı üst sınıf mutfaklarından daha gösterişsizdi. Burası mutfak eşyalarını saklamak için kullanılan dolaplardan başka, ailenin beraber yemek yiyebileceği bir masayı ve sandalyeleri; bazen –eğer yeterince yer varsa– koltuk ya da sediri barındırırdı.
Gaz boruları ancak 19. yüzyılın sonlarında döşendi ve gazlı ocaklar eski kömür ocaklarının yerini aldı. Gaz kömürden daha pahalı olduğu için, bu yeni teknoloji önce burjuvaların evlerinde kullanıldı. Gazlı ocakların kullanıldığı işçi apartmanlarında gaz dağıtımı jetonla çalışan bir makine sayesinde gerçekleşiyordu.
Tarımsal bölgelerde, odun ya da kömür ocakları hatta açık ateşli ocaklar kullanılmaya devam etti. Gaz ve su boruları önce büyük şehirlere döşendi; küçük köyler çok daha sonra bundan yararlanabilir hale getirildi.
Modernleşme
Elektriğin ve gazın kullanılması eğilimi 20. yüzyıla geçildiğinde de devam etti. Sanayide, üretim sürecinin en etkili hale getirilmeye çalışıldığı modernizm dönemine gelinmişti. Taylorizm doğdu ve süreci optimize etmek için hareket-zaman etüdü kullanılmaya başlandı. Bu fikirler, 19. yüzyılın ortasında Catharine Beecher tarafından ortaya atılan ve Christine Frederick’in 1910’larda yaptığı yayınlarla ayrıntılandırılan ev işinin profesyonelleştirilmesi olarak anılan yükselen eğilime bağlı olarak ev mimarisine de sıçradı.
Emekçi kadınlar, erkeklerin maaşı yetmediğinden, aileyi ayakta tutabilmek için sıklıkla fabrikalarda çalışıyorlardı. Sosyal konut projeleri yeni bir dönüm noktası oldular: Frankfurt mutfağı. 1926’da geliştirilen bu mutfak, 1.9 metreye 3.4 metre standart uzunluktaydı. İki amaç için üretilmişti: pişirme zamanını azaltmak için mutfak işini optimize etmek (böylece kadınlar fabrikaya daha çok zaman ayırabilecekti) ve yeterince donanımlı mutfakların üretilmesinin fiyatını azaltmak. Margarete Schütte-Lihotzky tarafından tasarlanan mutfak, ayrıntılı hareket zaman etütlerinin ve dönemin yemekli vagonların verdiği esinin sonucuydu. Mimar Ernst May tarafından tasarlanıp Frankfurt’ta yapılan sosyal konut projesinde 10000 daireye bu mutfaklardan yapıldı.
Bu mutfaklara getirilen ilk tepki ağır bir şekilde eleştireldi: insanlar Schütte-Lihotzky tarafından yapılan tasarımla gelen değişime alışkın değillerdi; mutfak o kadar küçüktü ki, içinde yalnızca bir kişi iş görebiliyordu; bazı saklama yerleri un gibi bazı çiğ yemek malzemelerinin çocuklar tarafından ulaşılabilmesine imkân veriyordu. Ancak Frankfurt mutfağı, kiralık dairerde 20. yüzyıl boyunca belli bir standardı temsil eder hale geldi: iş mutfağı (work kitchen). İçinde yaşamak ya da yemek için çok dardı ve sonraları “kadını mutfağa sürgün etmekle” eleştirildi ama II. Dünya Savaşı sonrasının muhafazakarlığı ekonomik nedenlerle de birleşince galip geldi. Mutfak tekrar yaşam alanından kesin olarak ayrılması gereken bir yer olarak görüldü. Bu gelişimde pratik nedenler de rol oynadı: geçmişin burjuva evlerinde olduğu üzere, mutfağı ayırmanın bir nedeni de, oturma odasından dumanı ve kokuyu uzak tutmaktı.
Teknikleşme
Frankfurt mutfağı için geliştirilen standart ölçüler ve yerleşim fikrinin etkisi altında kalındı. Bu donanım ilerleyen yıllar boyunca standart olarak kaldı: soğuk ve sıcak su musluğu, lavabo, elektrikli ya da gazlı ocak ve fırın. Kısa süre sonra buzdolabı da standart olarak eklendi. Mutfak dolaplarının ön kısmında tahta olan modüler mobilya kullanılmasıyla, bu yeni mutfak “İsveç mutfak” olarak rötuşlandı. Bu konsept, öncelikle steril laboratuvarların ve hastanelerin temizliğini çağrıştıran beyaz sentetik kapı ve çekmece kaplamalarıyla, daha sonra da canlı ve renklerle değiştirildi. A.B.D.’de 1940’larda mutfağı blender, tost makinesi ve mikrodalga fırın gibi küçük ve büyük elektrikli araçlarla donatma eğilimi başladı. II. Dünya Savaşı sonrasında Avrupa’da ortaya çıkan düşük fiyat-ileri teknoloji talebiyle, Batı Avrupa mutfakları buzdolabı ve elektrikli/gazlı ocakları da barındırabilecek şekilde tasarlanmaya başlandı.
Kiralık evlerdeki bu gelişme, ev sahibi olanların mutfaklarındaki gelişmeyle paralel olarak ilerledi. Buralarda mutfaklar biraz daha geniş ve yemek odası olarak günlük kullanıma uygundu ama diğer taraftan devam eden teknik gelişme aynıydı ve modüler mobilya kullanımı bu pazarda standart haline geldi.
Teknoloji merkezli bu eğilim, bazı tasarımcıların iş mutfağını daha uzağa taşıyarak, Luigi Colani’nin “uydu mutfak” gibi fütürist tasarımlarla son noktaya erişmesinin yolunu açtı. Oda ortasında bir sandalye olan bir küreye indirgenmişti, öyle ki bütün uygulamalar kol mesafesindeydi, yemeği ısıtmak için en iyi ayarlamalar yapılmıştı ama aslında yemek pişirmek için uygun değildi. Buna rağmen böyle çıkışlar genel eğilimin dışındadır.
Eski doğu bloğu ülkelerinde, resmi öğreti yemek yapmayı önemsiz bir gereklilik olarak görmekteydi ve kadınlar “toplum için” fabrikalarda çalışmalıydı, evde değil. Aynı zamanda, barınma prefabrike levhalar kullanarak standardize edilen daireler yapılarak düşük fiyatla ve kısa sürede çözülmeliydi. Mutfak asgari ölçülerine indirgendi ve iş mutfağı düşüncesi uçlara taşındı: örneğin Doğu Almanya’da P2 model standart 55 metrekarelik dairelerde 4 metrekarelik mutfaklar vardı (pencere yoktu) ve bunlar bir diğerinden pencereyle ya da geçişle ayrılan yemek ve oturma odasına bağlanıyordu. Bununla birlikte tüm nüfusuna ev sağlamak ve gelir adaletsizliğini yok etmek üzere yola çıkan bir düşüncenin, karşılaması gereken ihtiyaç düşünüldüğünde bu durum o kadar vahim gözükmez. Kapitalist toplumlardaki gecekonduları, evsizleri ve gettoları hatırlayınız.
| |||||||||||||||||||||||||||
